Non, il n’y a pas que les accords entre fromage et vin ! Après le champagne, la bière, le cidre et le thé, place aux jus de fruit avec Caroline Boquet, formatrice spécialisée dans la fabrication et l’analyse sensorielle des produits laitiers.
Les jus de fruits pour déguster le fromage autrement
« L’alliance avec des jus de fruits permet de manger du fromage dans d’autres moments de consommation que celui, classique, du repas », précise Caroline Boquet, formatrice au Centre de Formation des Produits laitiers de la Fédération des Fromagers de France. Petit-déjeuner et goûter constituent par exemple des instants de dégustation privilégiés, quand le palais n’est pas saturé de saveurs et la faim au rendez-vous. Caroline Boquet évoque aussi les réunions d’entreprises, pour lesquelles les crémiers-fromagers préparent parfois des plateaux de fromages prédécoupés, à proposer aux participants pour une pause gourmande : « C’est original et très agréable, mais, dans la mesure où il faut se remettre au travail ensuite, l’option sans alcool est idéale. » Un avantage à retenir également pour les dégustations avec les enfants, les personnes qui ne boivent pas d’alcool et les femmes enceintes ou allaitantes.
Vous avez dit jus de fruit ?
Il est bien sûr possible de préparer ses propres jus maison avec une centrifugeuse, ce qui permet d’obtenir des breuvages d’une grande qualité gustative et nutritionnelle… pourvu que les fruits frais soient bons et disponibles ! « On est dépendant des saisons et il faut être équipé, précise ainsi Caroline Boquet. On trouve dans le commerce de très bons jus de fruits, mais mieux vaut éviter les premiers prix qui sont trop sucrés. » Pour une dégustation exceptionnelle en qualité comme en variété, les jus et nectars du producteur Alain Milliat sont disponibles en ligne et dans plusieurs épiceries fines. Côté service, c’est le moment de dégustation qui dicte ses conditions : « Les jus de fruits sont si parfumés qu’il ne faut pas hésiter à les servir frais. C’est beaucoup plus agréable en été et, quelle que soit la saison, on sent moins le sucre ! »
Quels jus de fruit pour quel fromage ?
- Les fromages frais : « Les fromages frais n’ont pas de parfums très marqués. Dans la mesure où l’on cherche plutôt à les aromatiser, c’est carte blanche ! J’ai quand même une préférence pour le mariage classique avec un nectar de fruits rouges (fraise, framboise…), dont les notes acidulées s’accordent parfaitement avec le côté lactique des fromages frais. »
- Les pâtes molles à croûte fleurie : « Les fromages qui ont du caractère, comme un camembert de Normandie ou un brie de Meaux ou de Melun, vont très bien avec du jus de pomme ou, encore mieux, de pomme-coing. Les croûtes fleuries plus lactiques, comme le chaource ou le brillat-savarin, sont délicieuses avec des nectars de fruits rouges, fraise ou framboise notamment, mais attention aux jus très acides et astringents : il faut toute la crémosité d’un brillat-savarin pour tenir tête à un jus de groseille. »
- Les pâtes molles à croûte lavée : « On peut miser sur les fruits jaunes (prune, mirabelle, pêche, abricot…) ou le jus de raisin, mais celui-ci doit être d’excellente qualité pour éviter l’excès de sucre. L’idéal, c’est un jus de raisin blanc de type muscat. Très original, l’accord entre un munster et un nectar de litchi rappelle l’alliance classique entre ce fromage et le gewurztraminer, un vin aux arômes de litchi très développés. »
- Les pâtes pressées cuites : « Ces fromages appellent un accord assez évident : celui qui les unit avec le jus d’ananas. Le parfum de ce fruit ressort beaucoup, en effet, dans les pâtes pressées cuites bien affinés, d’alpages notamment (beaufort, comté). Les tomes qui ont des arômes de champignon et de cave sont également délicieuses avec un jus de myrtille. »
- Les pâtes pressées non cuites : « C’est une famille très variée. Ici aussi, les croûtes aux arômes champignonneux vont très bien avec un jus de myrtille. Pour tout ce qui est vieux salers, cantal ou laguiole, un nectar de mangue est idéal. Enfin, les tomes de brebis de type ossau iraty aiment le jus de cerise, qui rappelle bien sûr l’accord classique avec la confiture de cerise noire. »
- Les pâtes persillées : « L’accord est parfait avec un nectar de poire, dont le velouté prolonge le moelleux des bleus très crémeux, tout en contrastant avec leur côté salé. On retrouve d’ailleurs l’arôme de la poire dans les pâtes persillées très affinées. Mais le nectar de fraise est très intéressant aussi, par exemple avec un bleu des Causses. »
- Les fromages de chèvre : « J’apprécie beaucoup un nectar de fraise avec un Sainte-Maure de Touraine demi-affiné, ou encore un bon jus de pomme. »
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