Le Mardi gras marque la veille du début du Carême chrétien, période de jeûne et d’abstinence qui dure 40 jours. Autrefois, cette journée constituait l’occasion de faire bombance avant les privations, mais aussi d’utiliser les réserves de matières grasses longtemps interdites au moment du Carême ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’Église autorisa l’usage du beurre pendant les jours maigres. L’habitude de dévorer des beignets sucrés s’est perpétuée au fil du temps, pour le plus grand plaisir des gourmands !
Les beignets secs de carnaval
Presque partout en France, on trouve des beignets secs, poudrés de sucre, confectionnés avant et pendant Mardi gras. Offerts en abondance à la famille et aux amis, ils se dégustent froids pour le dessert ou en guise d’en-cas à tout moment de la journée.
Bugnes lyonnaises fines ou dodues, oreillettes provençales croquantes et légères (que l’on appelle aussi merveilles, ganses ou mensonges selon les localités, avec des variantes de taille et de forme), oreillettes languedociennes cassantes et couvertes de petites bulles d’air, merveilles bordelaises découpées selon des formes diverses, bottereaux nantais au beurre demi-sel… : ces beignets sont préparés avec une pâte réalisée à base de farine, de levure, de beurre, d’œufs, de sucre, de lait ou d’eau, le tout parfumé avec différents arômes (zeste de citron ou d’orange, rhum, eau-de-vie, eau de fleur d’oranger, vanille…). Les proportions et façonnages varient selon les spécialités, mais le principal point commun de tous ces beignets, c’est que quand on commence à en manger, il est difficile de s’arrêter !
Les beignets briochés
Ces beignets dits « viennois » ou « dauphine » ne sont pas exclusivement associés au temps du carnaval, mais on les retrouve souvent dans l’assortiment festif de Mardi gras. Ils se composent principalement de morceaux de pâte à brioche passés en friture. En cuisant, la pâte se transforme en boules dorées et ultra moelleuses merci le beurre !
Le comble de la gourmandise consiste à les fourrer avec une autre friandise, avant ou après la cuisson : confiture, pâte à tartiner, compote, caramel au beurre salé, lemon curd, confiture de lait, crème pâtissière pour les « boules de Berlin »…
En version américaine, cela donne le célèbre donut ou doughnut, beignet en forme d’anneau qui aurait été introduit aux États-Unis par les colons hollandais. Il est vendu nature ou glacé, parfois décoré. Il s’agit du péché mignon d’un certain Homer Simpson ! À noter qu’il existe un dérivé du donut créé à New York par un pâtissier français : le « cronut », à base de pâte feuilletée.
Les beignets soufflés
Enfin, une troisième famille de beignet utilise de la pâte à choux. Celle-ci gonfle considérablement pendant la friture, donnant des beignets dits soufflés.
Leurs plus célèbres représentants ? Les fameux pets de nonne, qui régalent autant qu’ils amusent les petits et grands enfants. La légende raconte qu’ils seraient nés par hasard, quand une jeune nonne laissa malencontreusement échapper un bruit gênant devant ses coreligionnaires. Perturbée par cet incident, elle laissa tomber une cuillérée de pâte à chou dans un bain d’huile chaud, obtenant finalement un délicieux beignet. L’histoire, joliment anecdotique, a le mérite d’illustrer parfaitement la notion de sérendipité, qui désigne l’art d’accueillir les découvertes résultant d’un heureux hasard : un principe que l’on retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine !
