Les Français restent très attachés à leur plateau de fromage de fin de repas. Et si, pour les festivités de Noël, on surfait sur les engouements fromagers de l’année ?
1/ Le fromage unique et de saison
Le fromage n’échappe pas au regain d’intérêt des « consomm’acteurs » pour les produits de saison. Or, au cœur de l’hiver, les fromages à affinage court ne sont pas au meilleur de leur qualité, faute d’herbe fraîche pour donner au lait toute sa finesse aromatique. On mise donc sur les produits qui sont alors à leur apogée, en faisant le choix très pointu du fromage unique, parfait après les agapes généreuses du repas de Noël :
- Un mont d’or, ou plutôt plusieurs monts d’or parfaitement affinés ou passés au four, à répartir au centre de la table dans leurs boîtes décorées pour l’occasion, sans oublier les cuillères pour le service et le pain grillé pour déguster.
- Un très bon fromage à pâte pressée fabriqué dans les alpages l’été précédent (laguiole, salers…) ou issu d’un très long affinage (comté 30 mois).
- Une pâte persillée, par exemple une fourme de Montbrison aux arômes rustiques, ou encore, pour les plus chanceux, un bleu de Termignon rare et naturellement persillé.
2/ Le fromage à croûte fleurie farci
Toujours dans l’esprit du fromage unique mais d’exception, le classique brie truffé (à remplacer selon les préférences par un chaource, un coulommiers ou un brillat-savarin) fait toujours son effet, surtout s’il est accompagné de champagne brut.
Pour ceux qui n’apprécient pas la truffe ou préfèrent une autre garniture, d’autres ingrédients savoureux prennent le relais : champignons poêlés, fruits secs et séchés (noix, noisettes, pistaches, pignons, noix de cajou, raisins blonds, abricots secs, figues séchées, pruneaux…) préalablement marinés dans une eau-de-vie, pommes compotées dans du beurre ou figues rôties au four, crème de marrons… Il suffit de couper le fromage en deux dans l’épaisseur et de le farcir avec la préparation de son choix, de le laisser s’imprégner des arômes puis de déguster !
3/ Le plateau sucré-salé
Le plateau de fromage flirte enfin avec le dessert grâce à des accompagnements sélectionnés : confitures, chutneys ou miels présentés dans des petites coupelles, pâte de coing (idéale avec les vieux comtés et les pâtes persillées), fruits frais de saison (pomme croquante ou poire pochée pour les bleus, ananas avec un comté de garde). L’accompagnement le plus insolite ? Un très bon chocolat noir, délicieux avec une pâte persillée.
C’est aussi le moment de sortir les vins doux, qui tiennent tête aux bleus et prolongent leur onctuosité (bleu d’Auvergne et vin blanc liquoreux du Bordelais, fourme d’Ambert et vin blanc liquoreux de la Loire, bleu de Termignon et vin de Savoie surmaturé…). Autre possibilité avec les bleus : les vins mutés, comme dans le classique accord britannique entre stilton et porto (bleu du Vercors Sassenage et rivesaltes ambré ou banyuls, bleu des Causses et porto rouge Tawny…).
Crédit photo : Frédérique Voisin-Demery via Flickr (CC BY 2.0).
