Chouette, c’est l’hiver ! La saison des agrumes bat son plein, du plus classique (citron jaune et vert, orange, pamplemousse, mandarine…) au plus insolite (cédrat, bergamote, yuzu…). Et si on les mariait avec les produits laitiers ?
Côté salé…
- Les beurres d’agrumes : subtilement aromatisé avec les zestes râpés et éventuellement les jus d’agrumes non traités, le beurre gagne en intensité pour parfumer les plats des fêtes et de l’hiver (à l’orange, mandarine ou yuzu pour des noix de Saint-Jacques ; à l’orange et au citron pour un homard grillé ; au pamplemousse pour un poisson rôti ; au citron et à l’aneth pour du saumon fumé ; aux anchois et au citron pour des grillades de bœuf ; au citron et au persil pour des légumes racines rôtis…). Côté dessert, les célèbres crêpes Suzette sont garnies avec un incroyable beurre sucré aux mandarines et au Grand Marnier ou au Curaçao.
- La sauce hollandaise : vedette de la famille des sauces au beurre, cette sauce délicate et crémeuse, préparée en fouettant sur feu doux une émulsion de jaunes d’œuf, de beurre, de jus de citron et d’eau, escorte parfaitement les filets de poisson blanc. En Amérique du Nord, elle nappe les irrésistibles « œufs Bénédicte » du brunch ou du petit-déjeuner. Le citron peut être remplacé par de l’orange pour napper des asperges, ou encore du pamplemousse pour un pavé de saumon.
- Les brochettes de poulet marinées : marre des volailles desséchées par la cuisson à la braise ? Il suffit de les faire préalablement mariner dans du yaourt (ou du lait fermenté) additionné de jus de citron et d’aromates (ail, thym, cumin, piment…). Une technique incontournable pour réussir à tous les coups le délicieux chich taouk libanais, qui n’est jamais aussi bon que dégusté dans une pita chaude avec des herbes aromatiques et une sauce légère au yaourt et au citron.
- Les rillettes au saumon fumé : on a l’habitude des toasts de pain de seigle tartinés de crème épaisse citronnée pour accompagner les poissons fumés, mais c’est tout aussi appétissant en version rillettes express ! Du saumon ou de la truité fumée hachés, du fromage frais à tartiner, de l’échalote, des zestes et du jus de citron, de l’aneth ou d’autres fines herbes, un peu de beurre pour le fondant et la tenue : miam, c’est bon.
… et côté sucré
- La tarte au citron : difficile de trouver un dessert plus équilibré gustativement que la tarte au citron, dans laquelle l’acidité de l’agrume pondère la douceur du sucre encore plus efficace en mélangeant citrons jaunes et verts. Mais la qualité du résultat final tient aussi à l’utilisation de beurre, à la fois dans la pâte sablée et le lemon curd qui la surmonte. Pour ceux que la version traditionnelle effraie, la déclinaison express est inratable : des zestes et jus de plusieurs citrons, du lait concentré sucré, des œufs, une pâte sablée et zou, au four !
- La brioche des rois : dans le Sud de la France, la galette feuilletée à la frangipane de l’Épiphanie est concurrencée par une délicieuse couronne briochée. Celle-ci est composée d’une brioche à la fleur d’oranger badigeonnée avec de la marmelade d’orange chaude, saupoudrée de sucre perlé puis garnie de fruits confits, généralement des écorces d’oranges à compléter par du cédrat quand on a la chance d’en trouver sur les étals.
- La mousse au chocolat zestée : des œufs, du chocolat, du beurre, du lait, mais encore ? Pour aromatiser la traditionnelle mousse au chocolat que vous ne ratez plus depuis que vous avez lu notre mode d’emploi , les zestes d’agrumes sont idéaux car ils n’apportent pas d’humidité à l’appareil. Avec une mousse au chocolat noir, on privilégie généralement l’orange, mais la bergamote (fraîche ou sous forme d’huile essentielle) fait son petit effet. Quant au citron vert, sa vivacité s’harmonise avec la douceur du chocolat blanc.
- Le riz au lait : en Espagne et au Portugal, ce plaisir international est parfumé avec du zeste de citron et de la cannelle. Au Maghreb, c’est souvent la fleur d’oranger qui remplace le citron : une option idéale pour prolonger la douceur de ce dessert terriblement réconfortant.
