Une grande région fromagère
Acteur majeure de la production laitière française et berceau de la vache Rouge flamande, le Nord-Pas-de-Calais s’est spécialisé dans la transformation du lait en produits laitiers : laits liquides, produits laitiers frais, beurres, fromages, glaces et sorbets.
Mais cette région (re)découverte par le public français grâce au film Bienvenue chez les Ch’tis se distingue surtout par son savoir-faire fromager. La star locale ? Le maroilles (AOP), une pâte molle à croûte lavée au bon goût de terroir et… à l’odeur inoubliable ! Plusieurs fromages locaux en sont dérivés, tels le vieux Lille, la boulette d’Avesnes, la boulette de Cambrai, le dauphin ou la crème de maroilles. D’autres fromages du nord ressemblent au maroilles tout en conservant leur personnalité : bergues confectionné à partir de lait de vache partiellement écrémé et lavé à la bière, carré du Vinage que l’on appelle « crayeux de Roncq » dans sa version plus affinée, baguette laonnaise inventée dans les années 1940, craquegnon affiné à la bière, rollot particulièrement apprécié par le roi Louis XIV, cœur d’Arras à déguster pour la Saint-Valentin, sire de Créquy lavé à la bière de ch’ti, sans oublier le sablé de Wissant et le Vieux Boulogne, désigné en 2004 comme le fromage le plus odoriférant du monde par une équipe de chercheurs du Royaume-Uni. Des fromages à déguster avec des bières du Nord !
Autre célébrité locale : la mimolette ou « boule de Lille ». Cette pâte pressée non cuite à la croûte dévorée est classée selon la durée de son affinage : jeune (trois mois), demi-vieille (six mois), vieille (douze mois) et extra-vieille (vingt-quatre mois). À noter que les deux dernières peuvent bénéficier d’un label rouge qui garantit l’utilisation de laits sélectionnés et l’utilisation de rocou. Comme le maroilles, la mimolette a plusieurs cousins tels la boule ch’ti, le pavé de Roubaix ou le géant des Flandres.
Pour terminer ce tour des plus célèbres fromages du Nord-Pas-de-Calais, on n’oublie les fromages d’abbaye (mont des Cats, troisveaux, trappiste de Belval), la galette de Frecq et le moelleux crémet du cap Blanc-Nez.
Les spécialités culinaires
La gastronomie du Nord-Pas-de-Calais utilise abondamment les fromages précédemment cités. Ainsi, comme le montre Anne-Sophie Wernet dans son livre de recettes, Il n’y a pas que les moules-frites dans le Nord ! (éditions Tana). Le maroilles, notamment, est très présent dans les spécialités locales : sauce au maroilles pour accompagner les viandes, flamiche (sorte de flammekueche locale) ou goyère (sa variante valencienne), gratin ou encore ch’tiflette en mode tartiflette du nord !
Historiquement, il s’agit aussi d’une cuisine au beurre, présent dans de nombreux desserts du nord. On pense bien sûr aux gaufres, qu’elles soient « de foire » (rectangulaires et garnies de sucre ou de crème chantilly fondant dans les alvéoles) ou « fourrées » (ovales et garnies avec une préparation à base de beurre et de sucre). Autre spécialité incontournable : la tarte au sucre, pâtisserie familiale par excellence, qui se compose d’une pâte briochée surmontée d’une couche fondante et croustillante de vergeoise (sucre de betterave recuit, moelleux et parfumé), d’œuf, de lait ou de crème et de beurre. À ne pas confondre avec la « tarte au libouli » ou « tarte au papin » ou « tarte à gros bord », encore une pâte briochée mais garnie, cette fois, avec un appareil à flan bien sucré et vanille : un délicieux flan pâtissier version ch’ti !
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
