La crème brûlée, que l’on appelle parfois crème caramélisée, se prépare en faisant chauffer de la crème avec un parfum, en versant ce mélange sur des jaunes d’œufs fouettés avec du sucre puis en faisant cuire le tout au four dans des ramequins individuels. Les crèmes ainsi obtenues sont refroidies plusieurs heures et caramélisées en surface au moment du service.
1. Une crème brûlée à base d’ingrédients soigneusement sélectionnés
La crème doit être entière et les œufs bien frais. Pour ces derniers, ne lésinez pas sur la quantité car ce sont les jaunes qui permettent à la crème de prendre corps au moment de la cuisson.
Quant au parfum, il s’agit traditionnellement de vanille, mais rien ne vous empêche de la remplacer par de la lavande, de la fleur d’oranger, de l’eau de rose, de la réglisse, de la cardamome, du thé matcha, du café soluble…
2. Une crème à la texture lisse
Oeufs et sucre sont fouettés pour blanchir mais, ensuite, les ingrédients se mélangent à la spatule pour éviter de former une grande quantité d’écume qui nuirait à l’aspect final des crèmes. Une astuce de pro : pour obtenir une surface parfaitement lisse, passez délicatement une feuille de papier absorbant au-dessus de chaque crème avant d’enfourner.
3. De la patience pour laisser tiédir la crème
Une fois la crème chauffée, mieux vaut la laisser tiédir pendant une dizaine de minutes avant de la verser sur le mélange sucre-œufs de façon à ne pas cuire ces derniers. De plus, les crèmes brûlées se dégustent froides : à la sortie du four, la texture est tremblotante, mais la crème continue à prendre du corps en refroidissant. Les quelques heures au réfrigérateur après cuisson sont donc indispensables !
4. Une cuisson à four doux…
La cuisson des crèmes se fait traditionnellement à 100 °C (th. 3-4). Dans la mesure où certains fours chauffent moins que d’autres, il peut être nécessaire d’augmenter la température de 20 °C. Mais attention, ne dépassez pas les 120 °C : la crème brûlée n’est pas un flan !
Si ça ne fonctionne toujours pas, mieux vaut prolonger la cuisson de 20 minutes.
5. Une caramélisation rapide !
Enfin, pour la dernière étape de la recette,versez une fine couche de sucre sur les crèmes au moment du service pour que la caramélisation soit rapide. L’idéal ? Un chalumeau de cuisine, facile à utiliser et très efficace.
Une fois la caramélisation opérée, dégustez immédiatement : le caramel doit rester bien croquant !
