Recette incontournable de la gastronomie des Alpes et protagoniste d’une scène culte des Bronzés font du ski, la fondue savoyarde est aussi savoureuse que conviviale. Du choix des fromages aux astuces pour réussir à tous les coups, vous saurez tout sur la fondue !
Quels fromages pour la fondue ?
Les recettes de fondue savoyarde les plus répandues comportent trois fromages : le beaufort, l’emmental et le comté. Seul hic : le comté n’est pas un fromage de Savoie. Pour mettre tout le monde d’accord, il suffit de changer de vocabulaire :
- La fondue savoyarde authentique se compose d’abondance, de beaufort et d’emmental de Savoie.
- Avec du comté, on parlera simplement de fondue montagnarde ou, s’il s’agit d’une recette 100 % comté, de fondue jurassienne.
Sur cette base, certains cuisiniers ajoutent un peu de reblochon (lui aussi savoyard) ou de fromage à raclette pour apporter du goût et rendre la texture encore plus crémeuse. D’autres gourmets voyagent sans complexe dans les terroirs français, tel le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait qui propose une fondue normande (camembert, livarot, pont l’Évêque et neufchâtel).
Les autres ingrédients de la fondue
- Du vin blanc sec : il est généralement issu du terroir savoyard (Apremont, Abyme), à hauteur de 200 ml de vin pour 1 kg de fromage.
- Une eau de vie : facultative, elle permet d’ajouter une touche parfumée à la fondue. Les Savoyards incorporent souvent un ou deux bouchons de Kirsch, mais rien n’interdit de varier les plaisirs avec du Whisky (ce n’est pas conforme à la tradition mais c’est très bon !) ou du Calvados pour la fondue normande.
- De l’ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d’ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
- Du pain : baguette, pain de campagne, pains aromatisés ou aux fruits secs… sont achetés la veille pour avoir le temps de rassir, coupés en cubes le jour-même et servis en solo ou en assortiment.
Les astuces pour réussir la fondue
Quelle quantité de fromage ?
On compte 250 g de fromage par personne.
Comment bien faire fondre le fromage ?
On commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois. Attention, la fondue ne doit jamais bouillir.
Quels accompagnements pour la fondue ?
Une salade verte ou de jeunes pousses apporte de la fraîcheur, tout comme des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance avec le pain. Du côté des boissons, le vin qui dans lequel on a fait fondre le fromage peut être servi en accompagnement, très frais pour apporter du contraste.
Le comble de la gourmandise ?
Quand le caquelon est presque vide, on casse 1 ou 2 œufs et on les fait rapidement cuire en brouillade. À réserver aux solides appétits !
