Une spécialité à base de tomme fraîche
L’authentique aligot est composé de trois ingrédients de base : des pommes de terre réduites en purée, de la crème et de la tomme fraîche de l’Aubrac. Cette dernière est le premier stade de fabrication du laguiole AOP. Avant la mise en moule de la célèbre pâte pressée non cuite, les producteurs-fromagers gardent en effet une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tomme fraîche. Très élastique quand elle est chauffée, elle est indispensable pour préparer un aligot traditionnel auquel elle donne sa texture « filante ». Elle s’achète directement dans l’Aubrac ou en ligne, souvent présentée dans un emballage sous vide. Elle doit être parfaitement incorporée à la purée : il faut voir, dans les burons et restaurants traditionnels, ces femmes et hommes aguerris mélanger sans ciller le contenu d’énormes chaudrons de purée jusqu’à obtenir la texture idéale. Un véritable exploit sportif !
Les secrets pour réussir l’aligot
- La préparation de l’aligot dans les règles de l’art fait mal aux bras : quand on incorpore la tomme fraîche, il est indispensable de mélanger énergiquement en soulevant et en étirant la purée. Cela permet de faire fondre la tomme sans la cuire et d’aérer la purée jusqu’à ce que la tomme file. La meilleure astuce ? Se relayer !
- La tomme doit être incorporée à feu doux pour ne pas empêcher l’aligot de filer. Toutefois, si l’aligot ne file toujours pas au bout de 10 minutes en le remuant énergiquement, c’est que le feu est peut-être trop bas.
- L’aligot se prépare au dernier moment : une fois qu’il file (généralement au bout de 5 à 10 minutes), il faut arrêter la cuisson et servir immédiatement. Trop chauffé, il pourrait en effet se casser d’une manière irréparable.
La recette de l’aligot maison
- Couper 400 g de tome fraîche de l’Aubrac en lamelles ou la râper grossièrement.
- Préparer une purée : faire cuire 1 kg de pommes de terre dans de l’eau avec 2 gousses d’ail. Peler les pommes de terre encore brûlantes et les passer dans un moulin à légumes.
- Incorporer 100 g de beurre et 20 cl de crème liquide chaude. Fouetter la purée pour qu’elle soit bien légère et onctueuse.
- Mettre la purée dans une marmite et la chauffer à feu très doux.
- Ajouter la tomme fraîche en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Quand le fromage file et que la purée forme un ruban au bout de la spatule, retirer du feu. Saler, poivrer et mélanger de nouveau.
- Servir immédiatement.
Pour en savoir plus : http://www.aligot.info, l’excellent guide de l’aligot.
Crédit photo : Claude Herlédan, Cercles culinaires de France.
