Les secrets des crêpes de Bertrand Denis, Maître Crêpier

Bertrand Denis :

J’ai commencé par un apprentissage en cuisine à Vannes, dans le Morbihan. J’ai travaillé dans des restaurants étoilés à Paris pendant une dizaine d’années, entrecoupées par deux tours du monde sur des paquebots de croisière. Je suis ensuite revenu en Bretagne où, après un nouveau passage par un établissement haut de gamme, je suis devenu professeur de cuisine pour le centre de formation d’apprentis de la chambre de commerce de Rennes. Plusieurs années après, j’ai aidé l’un des principaux meuniers de France à créer l’École Maître Crêpier, qui a ouvert ses portes en 1989. Elle a fonctionné pendant longtemps dans le petit bourg de Maure-de-Bretagne, avant de déménager à Rennes.

 

Bertrand Denis :

C’est une école pour devenir crêpier professionnel, ce qui exige des connaissances et des savoir-faire particuliers. La formation initiale dure 15 jours et accueille essentiellement des personnes en reconversion professionnelle. Les quatre premiers jours sont consacrés à la fabrication des différentes pâtes à crêpes (froment et blé noir) et à la technique du tournage sur le « billig » (crêpière professionnelle) avec le « rozell » (raclette en bois). On passe ensuite aux garnitures. Ce stage de deux semaines peut être complété, plusieurs semaines ou mois après, par un perfectionnement sur la cuisine.

 

Bertrand Denis :

Pour éviter les grumeaux dans la pâte, il faut tamiser la farine ou utiliser de la farine fluide, de type 45 ou 55, pas plus (c’est la farine de base du supermarché). On commence par préparer deux mélanges : les ingrédients secs d’un côté (farine, sel, sucre) et les ingrédients humides de l’autre (œufs et lait). On verse ensuite les ingrédients humides dans les secs, peu à peu, en fouettant. Quand on a utilisé la moitié de la préparation liquide, on ajoute le beurre fondu ou même « noisette ». La pâte ainsi obtenue doit reposer au frais pendant au moins une demi-heure, idéalement une heure : sans repos, les crêpes risquent de manquer de souplesse et d’être caoutchouteuses.

 

Bertrand Denis :

La première n’est pas vraiment une garniture mais une gourmandise qui se constitue au fil de la cuisson : pour garder les crêpes au chaud, le plus simple est de les empiler sur un plat lui-même posé sur une casserole d’eau frémissante. En garnissant chaque crêpe avec du beurre demi-sel et un voile de sucre, on obtient à la fin un millefeuille chaud, comme un gâteau de crêpes, dans lequel la garniture a fondu en une sorte de sirop beurré. Irrésistible ! Pour les inconditionnels de chocolat, je conseille une ganache, préparée avec le même poids de crème liquide bouillante que de chocolat. On peut aussi faire caraméliser quelques pommes avec du beurre et du sucre, ou préparer une autre délicieuse spécialité bretonne, le caramel au beurre salé maison.