1/ La pâte
La pâte à sablés contient toujours trois ingrédients : du beurre, du sucre et de la farine, auxquels on ajoute parfois des jaunes d’œufs et éventuellement un ou plusieurs parfums (vanille, zestes d’agrumes finement râpés, cacao en poudre, thé matcha, etc.). Les proportions sont variables selon les spécialités, mais il existe une valeur sûre et facile à retenir : la méthode « 1, 2, 3 » (une part de sucre + deux parts de beurre + trois parts de farine), soit, par exemple, 100 g de sucre en poudre + 200 g de beurre + 300 g de farine. Le beurre (doux ou demi-sel) doit être à température ambiante au moment de la préparation, autrement dit mou, mais surtout pas fondu. On mélange sucre et beurre pour obtenir une pommade, on ajoute la farine et le parfum éventuel, puis on amalgame en travaillant le moins possible jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule.
2/ Le façonnage
On passe alors à une étape réputée délicate : le façonnage. En effet, une fois confectionnée, la pâte à sablés est molle et difficile à travailler. Pour la durcir et la rendre plus docile, il suffit simplement de la passer au frais ! En fonction du résultat souhaité, deux techniques peuvent être adoptées :
- Première méthode : on place la boule de pâte entre deux feuilles de papier cuisson, on l’étale avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm à 1 cm et on la met au frais pendant au moins 30 minutes. On découpe ensuite les sablés avec des emporte-pièces ou un verre. Les avantages : on choisit la forme des biscuits et les enfants s’en donnent à cœur joie.
- Deuxième méthode : on forme plusieurs boudins de pâte et on les enveloppe dans du film étirable, avant de les placer au frais (1 heure au minimum) ou au congélateur si on est pressé (30 minutes). Il ne reste plus qu’à découper des tranches de pâte pour obtenir des sablés tout ronds. Les avantages : les biscuits sont réguliers, on n’a pas à gérer les chutes de pâte et on peut parfaitement congeler des boudins entiers (à ressortir pour des sablés express).
3/ La cuisson
Une fois les sablés découpés, on les place sur une plaque de cuisson beurrée ou couverte de papier cuisson. On allume le four et on remet les sablés au frais en attendant qu’il soit chaud. Selon la température de cuisson choisie, on obtient alors deux types de sablés :
- Une cuisson à température douce (th. 5 / 150 °C), pendant environ 30 minutes, permet d’obtenir une texture très friable, qui fond dans la bouche, façon shortbreads écossais. La pâte ne doit pas dorer mais garder sa couleur blond clair.
- Une cuisson à température modérée (t. 6 / 180 °C), pendant environ 20 minutes, donne des sablés dorés et plus croquants. En les faisant cuire dans des cercles à pâtisserie en inox non graissés, on obtient de superbes palets bretons !
Crédit photo : Claude Herlédan – CNIEL
