Faciles et légères, elles se préparent à l’avance, désaltèrent et permettent de faire le plein de fruits et de légumes. Les soupes froides ont tout bon !
Les soupes salées, hits de l’été
On ne présente plus le gaspacho, ce velouté glacé venu d’Espagne pour conquérir nos tables estivales. Mais les pays de l’Europe de l’Est sont également friands de soupes froides, qu’ils agrémentent souvent de produits laitiers (la soupe estivale préférée des Hongrois est préparée à base de griottes et de crème aigre !). Inspirez-vous de leur culture pour créer vos soupes préférées :
- Inconditionnels de saveurs acidulées ? Misez sur les yaourts veloutés ou à la grecque : simplement mixés avec une bonne quantité d’herbes aromatiques, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron, ils se dégustent tels quels ou avec des glaçons. Ils satinent également une soupe de melon au basilic ou un velouté glacé de tomates aux pétales de chorizo grillé.
- Si vous êtes accro à la crème fraîche, incorporez-la dans un velouté froid de poireaux et pommes de terre (c’est la fameuse soupe vichyssoise) ou de petits pois à la menthe. Version express, sans cuisson, mixez de la crème liquide avec des concombres coupés en dés, une gousse d’ail pelée et dégermée, du persil ou de la menthe, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Plus originaux, le lait fermenté ou lait ribot et le kéfir : doux et rafraîchissants, ils font des merveilles avec des avocats (chair de 2 avocats + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 petit bouquet de coriandre + du sel + le jus d’1/2 citron vert + 1 pincée de piment d’Espelette) ou des betteraves (2 betteraves cuites + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 pomme crue + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 pincée de cumin en poudre).
- Enfin, pour des saveurs plus corsées, pensez au fromage : mixez-le directement dans les veloutés (6 courgettes cuites dans du bouillon de légumes + 2 louches de bouillon + 1 gousse d’ail pelée et dégermée + 6 portions de fromage fondu), ajoutez-le en dés dans une soupe de melon au moment du service ou façonnez-le en quenelles.
Servez ces veloutés bien frais dans des verrines, ajoutez éventuellement de la glace pilée au moment du repas et décorez avec quelques tiges d’herbes fraîches.
Osez les soupes sucrées !
Pile poil dans la tendance, les soupes de fruits permettent de terminer le repas dans la légèreté, mais n’hésitez pas à les adopter au goûter ou au petit déjeuner :
- Façon surprise : préparez une soupe de fruits (fruits mixés et/ou en morceaux, nageant dans un sirop, une infusion fraîche ou une sauce au vin et au thé) et réservez-la au frais. Au moment du service, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt dans les coupes (voir la soupe de fraises et nectarine) ou des quenelles de mascarpone vanillé (voir la soupe de pêches et framboises).
- Façon contraste : dans le même esprit, déposez de la crème chantilly sur les coupes de soupe de fruits, juste avant de servir, pour jouer sur les contrastes de saveurs et de textures. La bonne idée ? La chantilly parfumée : portez la crème à ébullition, retirez-la du feu et faites-y infuser des herbes fraîches ou des zestes d’agrumes, à choisir en fonction des fruits à accompagner (menthe ou citron vert pour des fraises, basilic pour du melon, romarin pour des abricots…). Laissez refroidir, remettez la crème au frais et montez-la en chantilly au dernier moment.
- Façon smoothie : mixez 500 g fruits bien mûrs (mangues, abricots, bananes, fruits rouges, pêches, prunes…) avec ½ litre de lait ou 2 yaourts nature, quelques glaçons et éventuellement des aromates (épices ou herbes fraîches). Dans le même esprit, les lassis, boissons indiennes très rafraîchissantes, acquièrent une texture parfaite avec du lait ribot ou du kéfir (par exemple : la chair d’une mangue, une poignée de framboises, 10 fraises ou 1 cuillère à café d’eau de rose + 1 litre de lait ribot ou kéfir + sucre à volonté). N’hésitez pas à utiliser des fruits surgelés pour une boisson ultra-fraîche.
À vos mixeurs !
Crédits photos : STUDIO B / Stéphane Thommeret / CNIEL
