Particulièrement populaires en Belgique et dans le Nord de la France, les moules-frites sont indissociables des joies de l’été. À la crème ou au fromage (oui, oui !), nos idées et conseils pour les réussir à tous les coups.
Les moules marinières et leurs variantes
Parmi les préparations dont la sauce est propice au trempage des frites, les moules marinières tiennent le haut du pavé : dans cette recette simple et parfumée, les moules sont rapidement ouvertes dans une grande marmite avec du vin blanc sec ou de la bière et des échalotes ou oignons revenus dans du beurre. Le tout est saupoudré de persil ciselé.
Sur cette base, de nombreuses variantes sont possibles et recommandées , en particulier en accord terre-mer avec des produits laitiers :
- Pour rendre la sauce douce et onctueuse, on ajoute en fin de cuisson de la crème fraîche entière liquide ou épaisse, qui peut être aromatisée avec du curry ou du safran. Envie de moules à la normande ? On remplace aussi le vin blanc par du cidre.
- Plus insolites, les moules-frites au fromage font un carton : le fromage à tartiner à l’ail et aux fines herbes offre un démarrage en douceur, mais le mariage qui remporte tous les suffrages est celui qui unit les moules au bleu (à faire fondre avec de la crème dans une autre casserole et à ajouter aux moules au dernier moment). Pour se croire à la célèbre Braderie de Lille, on mise carrément sur le maroilles (même préparation qu’avec le bleu) et c’est très bon !
- Enfin, toutes sortes d’ingrédients permettent d’enrichir les saveurs de la marmite : lard fumé, chorizo, tomates, poivrons, piment, cognac, pastis, ail, céleri-branche, basilic…
3 astuces pour réussir les moules-frites
- Avant la cuisson, on ne laisse jamais tremper les moules dans de l’eau : elles se rempliraient d’eau douce et perdraient leur bon goût. Un simple passage sous de l’eau fraîche suffit. On en profite pour jeter celles dont la coquille est cassée, ainsi que celles qui restent ouvertes quand on leur assène un petit coup.
- Le principal ennemi des moules étant la sur-cuisson, on les fait rapidement ouvrir sur feu vif en les remuant régulièrement, juste avant de passer à table (on peut préparer le reste des ingrédients à l’avance pour gagner du temps). Dès qu’elles sont presque toutes ouvertes, on arrête… et on verse la crème.
- Pour des frites croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, on procède à une cuisson en deux temps : un premier bain de pochage à température moyenne (160 °C) pour cuire les pommes de terre à cœur, puis un second bain à haute température (180 °C) pour les dorer. Niveau timing, on procède à la première cuisson à l’avance et on attaque la deuxième cuisson pendant que les moules cuisent. À table !
