Les rösti, kézako ?
Les rösti (on prononce « reuchti ») sont des galettes de pommes de terre originaires de la Suisse alémanique. On les consomme dans toute la Suisse et certaines régions françaises. Les pommes de terre sont râpées, assaisonnées avec du sel et du poivre puis dorées à la poêle dans une matière grasse (généralement du beurre, seul ou mélangé avec du saindoux), de façon à former une grosse galette qui remplit toute la poêle. Quand le premier côté est doré, la galette est retournée pour faire bronzette de l’autre côté. Le Grand Larousse gastronomique ajoute que « les véritables rösti bernois sont additionnées de lardons et d’oignons hachés ». Les pommes de terre peuvent aussi être agrémentées de fromage à pâte dure (comté, beaufort, emmental…) râpé ou coupé en petits cubes : un enchantement pour les papilles ! En revanche, les röstis ne comportent pas d’œufs, contrairement aux criques lyonnaises ou ardéchoises.
Crues ou cuites, les patates ?
Comme souvent avec les recettes basiques et identitaires, derrière cette simplicité apparente se cache un éminent débat : faut-il râper les pommes terres encore crues ou après les avoir précuites dans de l’eau ? L’emploi de l’une ou l’autre des techniques est surtout une affaire d’habitude et de goût. Le Grand Larousse gastronomique, encore, tranche pour la deuxième solution. Dans ce cas de figure, beaucoup de Suisses insistent pour cuire les pommes de terre la veille, en robe des champs, afin d’obtenir une consistance parfaite. Mais les pommes de terre râpées à cru sont tout aussi appréciées, notamment dans la région de Zurich. Il faut alors impérativement utiliser des variétés riches en amidon (surtout pas nouvelles !), ne pas les rincer une fois râpées et les essorer soigneusement dans un torchon avant de les cuire.
Quid de la dégustation ?
Non seulement les rösti sont délicieux, mais ils sont tout-terrain. Les rösti nature, d’abord, sont parfaits en accompagnement de n’importe quelle viande. Ils peuvent aussi servir de base pour des œufs pochés ou au plat, du saumon fumé et de la crème fraîche, du jambon de pays et des crudités… Les cuisiniers les plus espiègles les utilisent pour confectionner des « rösti-burgers », dans lesquels les galettes de pommes de terre remplacent les traditionnels petits pains à hamburger. Quant aux rösti garnis (lard, fromage, oignons…), ils se dégustent en plat principal, accompagnés d’une salade verte ou composée. Une petite astuce pour terminer : en remplaçant une partie des pommes de terre par des légumes râpés (courgettes, carottes, courge…), on fait dévorer de la verdure aux enfants ni vu, ni connu !
Crédit photo : T. Bryone / C. Herlédan / Cercles culinaires de France.
