Le beurre noisette, c’est quoi ?
Le beurre noisette est un beurre, doux ou salé, que l’on fait doucement chauffer jusqu’à ce que sa couleur et son odeur rappellent celles d’une noisette torréfiée. Concrètement, le beurre se clarifie en fondant tout en se colorant. Résultat : un beurre aux arômes intenses, légèrement caramélisés, tout simplement inoubliables ! Cette technique est d’autant plus intéressante que, comme l’a montré une étude récente, la cuisine au beurre, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation, n’a rien de néfaste pour la santé.
Comment on le prépare ?
On prend une belle portion de beurre et la dispose dans une poêle chauffée à feu moyen. Le beurre fond et se met à mousser, puis il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette. On le retire alors du feu immédiatement avant que des particules noires ne viennent altérer sa saveur délicate, puis on le verse dans un récipient pour stopper la cuisson (voir la technique en images sur le site des Cercles culinaires). C’est prêt !
Autre technique donnée par le chef Bernard Loiseau pour ne jamais le brûler (Trucs de cuisinier, Marabout, 2006) : « il faut séparer le beurre en deux morceaux. On place le premier morceau dans une casserole que l’on met de côté et on chauffe le second morceau dans une autre casserole. Dès que le beurre prend une couleur ambrée, on le verse dans la casserole contenant le morceau de beurre frais et on ajoute deux cuillérées d’eau. C’est ainsi qu’on obtient un résultat parfait. »
On en fait quoi ?
Le beurre noisette peut être utilisé dans n’importe quelle recette en remplacement du beurre fondu. Pour les mets dans lesquels il est incorporé, inutile de le filtrer : les petits résidus en suspension apportent une saveur irremplaçable. S’il est destiné à napper un mets, comme par exemple un poisson blanc, on peut le verser dans une passoire fine afin d’obtenir un résultat esthétiquement parfait.
Il est délicieux :
- Dans une vinaigrette ou une mayonnaise en remplacement de l’huile.
- Avec des légumes cuits à l’eau ou à la vapeur ou simplement une écrasée de pommes de terre.
- Avec des ailes de raie et n’importe quel poisson blanc, des noix de Saint-Jacques ou du homard.
- Avec des abats délicats comme de la cervelle d’agneau ou de veau ou bien des riz de veau.
- Sur un carpaccio de bœuf : versé encore chaud sur la viande, il la cuit légèrement et lui donne une saveur exceptionnelle.
- Avec des pâtes : un peu de beurre noisette sur des pâtes cuites, une touche de fromage râpé, et les incontournables pâtes au beurre prennent une dimension gastronomique.
- Dans des financiers : pour réussir ces petits gâteaux aux amandes traditionnels, pas question de se passer de beurre noisette, et non filtré s’il vous plaît !
- Dans de nombreux desserts et pâtisseries : pâte à crêpes ou à gaufres, pâte à crumble, poires pochées…
Vous ne pourrez plus vous en passer !
Crédit photos : T. Bryone C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL
