L’IGP bicolore
Pâte semi-pressée élaborée avec du lait de vache pasteurisé, la tomme des Pyrénées est produite dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées, des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude). Le caillé est obtenu en additionnant le lait de présure et de ferments lactiques. Il est alors moulé et égoutté, puis démoulé et salé au sel sec ou en saumure. L’affinage en cave peut ensuite commencer, mais sa durée n’est pas la même selon le traitement de la croûte. La tomme des Pyrénées peut, en effet, être enveloppée dans une couche de paraffine noire ou laissée naturelle, ce qui lui donne une couleur dorée. Dans le premier cas, l’affinage est de 21 jours au minimum, tandis que la tomme à croûte dorée vieillit pendant au moins 45 jours. Les résultats gustatifs diffèrent quelque peu : la pâte présente une saveur douce et légèrement acidulée quand elle est protégée par la pellicule de paraffine noire, mais s’avère plus corsée sous la croûte dorée.
Un fromage très ancien
La fabrication de la tomme des Pyrénées remonterait au XIIe siècle dans la région de Saint-Girons. Elle était alors exclusivement fermière et élaborée l’été, en haute montagne. Au XIXe siècle, elle passa au stade artisanal grâce à la mise en place de fruitières similaires à celles qui existaient depuis longtemps dans le Jura : le lait, « fruit » de l’activité des paysans, était mis en commun pour la transformation fromagère. La tomme des Pyrénées vit alors sa notoriété grandir, grâce, notamment, à la participation à de nombreux concours agricoles. En 1954, la dernière fruitière cessa son activité, mais des industriels prirent le relais tout en perpétuant la fabrication traditionnelle. Portée par une association de fromagers locaux, la tomme des Pyrénées obtint un label rouge en 1981, puis une IGP en 1996.
Comment déguster la tomme des Pyrénées ?
L’association Les Fromagers Pyrénéens conseille de la sortir du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance, puis de la déguster avec une tranche de pain, seule ou accompagnée d’une confiture pour une agréable sensation sucrée-salée. En cuisine, la tomme des Pyrénées se transforme en ingrédient savoureux et fondant. Le site de l’association propose ainsi plusieurs recettes alléchantes (crème de potimarron aux cubes de tomme des Pyrénées panés, gâteau chaud à la tomme des Pyrénées et compotée de poireaux, soufflé à l’ail rose de Lautrec et tomme des Pyrénées, brochette aux poires et noix, carpaccio de bœuf gascon et copeaux de tomme des Pyrénées, croissants fourrés au fromage et aux cèpes…). On imagine aussi volontiers des gratins, samoussas, tartes salées, cordons bleus maison, salades composées ou même des pâtes à la tomme des Pyrénées râpée. Le « plus » nutrition : elle fait partie des 5 fromages français les plus riches en calcium.
