Oui, on peut faire des soupes légères avec des produits laitiers ! Fromage, crème et beurre sont de la partie, d’autant plus légitimes que les matières grasses ont fait leur grand come back en nutrition. Bref, des soupes, oui, mais pas question de s’ennuyer.
Avec du fromage à tartiner
En format familial (St Morêt, Boursin, Tartare…) ou sous forme de portions triangulaires ou carrées (Vache qui rit, Kiri, Carré Frais…), le fromage à tartiner est un grand classique des veloutés maison, auxquels il apporte du goût et de l’onctuosité. La recette est facile et polyvalente : on fait revenir de l’oignon ou de l’échalote dans une petite noix de beurre, on ajoute des légumes de saison (brocoli, poireau, courge, endive, chou-fleur, panais, un peu de pomme de terre pour le liant…) et de l’eau ou un bouillon léger, ainsi que des assaisonnements (sel, herbes, épices…). Une fois que les légumes sont tendres, on les mixe avec une partie du liquide et du fromage à tartiner. À agrémenter de toppings aromatiques : herbes fraîches ciselées, gomasio…
Avec de la crème
La moins grasse des matières grasses se glisse dans tous les potages, notamment les soupes moulinées. Pour un résultat beau et bon à la fois, on verse le velouté dans des bols puis on les décore avec un tourbillon de crème liquide. Autre grand classique : la soupe-cappuccino, composée d’un velouté servi dans des verres et chapeauté de chantilly salée (par exemple une crème de courge coiffée de crème fouettée infusée avec du lard fumé). Particulièrement polyvalente, la crème se glisse même dans une soupe de poulet : on prépare un bouillon avec la carcasse d’un poulet rôti, on le dégraisse après une nuit au frais, puis on le fait réchauffer avant de l’agrémenter de poulet cuit effilé, de champignons, de crème légère, de jus de citron et de persil ciselé.
Avec du yaourt ou du fromage blanc
Les deux rois de la légèreté sont surtout associés avec des concombres, des petits pois ou du melon dans les soupes glacées de l’été. Mais ils ont aussi leur place dans les soupes d’hiver, où ils peuvent remplacer la crème ou faire office de touche fraîcheur. On pense par exemple à une soupe de style mexicain à base d’oignons, bouillon de volaille dégraissé, morceaux de dinde ou de poulet, tomates en conserve, haricots rouges, maïs, piment et cumin : au dernier moment, on dépose sur la soupe brûlante du yaourt ou du fromage blanc aromatisés au citron vert, ainsi que quelques feuilles de coriandre.
Avec du beurre ou du fromage affiné
Enfin, les fromages affinés et le beurre peuvent tout à fait participer à la fête, mais en petites quantités. Le beurre sert à faire revenir les légumes ou se dépose sur la soupe au dernier moment (qui peut résister à une noisette de beurre fondant sur un velouté ?). Quant au fromage râpé (emmental, comté, beaufort…), il garnit la soupe sous forme de pincées ou de tuiles cuites au four. Des croûtes comestibles trop dures pour être mangées ? On les glisse dans la marmite en début de cuisson pour parfumer le bouillon !
