Persillé de Tignes

Présentation

Produit dans la vallée qui mène à Tignes, ce fromage est fait à partir d’un mélange de lait cru et entier de chèvre (environ 3/4) et de vache (1/4).

Le Persillé de Tignes est un produit rare et rustique typique de la vallée de la Tarentaise en Savoie (région Auvergne-Rhône-Alpes). Sa fabrication est très particulière car elle consiste à mélanger les caillés de chèvre et de vache de plusieurs traites en les malaxant ensemble.

Son affinage dure de 1 à 2 mois et il ne présente pas forcément de moisissures internes. Il est actuellement fabriqué par une seule famille.

Aspect physique

Ce fromage se distingue par sa belle croûte épaisse, creusée et irrégulière, de couleur grise et poudreuse rappelant la roche.

Sa pâte blanche friable blanc cassé, granuleuse, comporte quelques rares marbrures bleues lorsque le fromage est très affiné.

Saveur

Son goût évolue beaucoup avec le temps. D’abord de caractère frais, acidulé et fondant, avec un faible goût caprin lorsqu’il est jeune ; le Persillé de Tignes devient progressivement rustique, plus animal, avec des arômes de cave, d’épices douces et de champignon marqués en s’affinant.