Parce que la dégustation des fromages mérite autant d’attention que celle des vins, de plus en plus de spécialistes du goût font appel à l’analyse multi-sensorielle. Le goût est en effet une expérience qui fait appel à tous les sens, et bien plus encore.
Le goût, une notion complexe
Vous pensez que le goût est synonyme de saveur ? C’est vrai, mais incomplet. Dans la définition la plus couramment admise, le goût des fromages et de tous les aliments dépend en effet de la combinaison de plusieurs facteurs :
- Les saveurs : perçues dans la bouche, elles comprennent à ce jour l’acide, le sucré, le salé et l’amer, ainsi que le fameux « umami » des Japonais. Ce terme désigne ce qui, dans les mets cuisinés ou faisant l’objet d’une préparation particulière (fermentation, salaison, séchage, cuisson…), rend la dégustation particulièrement agréable tant c’est savoureux. On retrouve notamment ce supplément de sapidité… dans les fromages affinés !
- Les arômes : ils sont perçus quand on « respire » le fromage, puis, au moment de la mastication, quand les odeurs remontent vers le nez par l’arrière du palais (on parle de « voie rétro-nasale » ou de « rétro-olfaction »). Dans l’univers des fromages, les arômes se comptent par dizaines : lait frais ou lait cuit, crème fraîche, beurre frais ou beurre fondu, petit-lait, noisette, châtaigne, céleri, champignon, bois, cuir, ammoniaque, miel, fleur, agrume, coing, brioche, tabac, cacao, étable, muscade, etc.
- Les sensations trigéminales : brûlant, piquant, pétillant, rafraîchissant, astringent, métallique… sont enfin des sensations véhiculées par un nerf (le nerf trijumeau) impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique. C’est lui qui permet, par exemple, de sentir le piquant de certains fromages bleus ou de chèvres très affinés.
Une expérience multi-sensorielle
Mais nos autres sens ne sont pas en reste. La vue, le toucher et l’ouïe jouent aussi un rôle dans la construction du goût :
- La vue renseigne sur la famille dont le fromage est issu (pâte persillée, pâte molle à croûte lavée, pâte molle à croûte fleurie…), sur son degré ou sa qualité d’affinage (le coulant d’un camembert bien fait ou les cristaux de tyrosine qui parsèment le comté), et parfois sur son lieu et sa saison de fabrication (c’est notamment le cas du beaufort).
- Le toucher permet d’anticiper et d’analyser la texture de la pâte (souple, élastique, ferme, moelleuse, crayeuse, grumeleuse, cassante, fondante, crémeuse, coulant…) mais aussi de la croûte (lisse, rugueuse, granuleuse…).
- L’ouïe entre moins en jeu que pour la dégustation d’une baguette dont elle détermine le croustillant, mais elle peut donner des renseignements lors de la découpe du fromage.
Chacun ses goûts !
Mais alors, pourquoi tout le monde ne ressent-il pas la même chose en dégustant un fromage ? Parce que le goût présente aussi une composante individuelle fondamentale :
- D’un point de vue biologique et anatomique, chaque personne possède des seuils de perception qui lui sont spécifiques. Par exemple, certains individus perçoivent l’amertume intensément, d’autres peu et d’autres enfin… pas du tout ! On parle d’ailleurs de « super-goûteurs » pour désigner les individus ressentant les saveurs d’une manière plus forte que le reste de la population.
- Le goût dépend aussi de la familiarité avec les aliments, ce qui explique pourquoi un munster bien affiné peut faire saliver un Alsacien, telle une madeleine de Proust particulièrement odorante, et donner à un étranger l’impression qu’il va s’évanouir. C’est une question d’habitude celle-ci permet de surmonter la peur instinctive face aux nouveaux aliments, mais aussi d’environnement un camembert de caractère découvert lors d’un voyage en amoureux en Normandie a de fortes chances de laisser à ses goûteurs une empreinte durablement positive.
- Enfin, les attentes sont affectives et symboliques : manger une AOP fromagère, par exemple, c’est s’inscrire dans une certaine vision du terroir et de la gastronomie à la française. L’alimentation peut être également un signe de distinction sociale, comme le montre l’accord « entre la poire et le fromage », adopté par les élites à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance pour anoblir l’humble fromage que l’on appelait « viande des pauvres ».
