Saines, polyvalentes et conviviales, les pizzas mettent tout le monde d’accord ! Nos conseils pour réussir la pâte et varier les garnitures.
Les secrets d’une bonne pâte à pizza
Les amateurs de pizza sont particulièrement sensibles à la qualité de la pâte, qui doit être fine et savoureuse. Or, pour développer les arômes, le secret des meilleurs pizzaioli napolitains est de procéder à une levée d’au moins 8 heures. Pour que la pâte garde aussi longtemps son élasticité sans se rompre, la farine doit être riche en gluten. L’idéal ? De la farine de type 00 ou de la « manitoba » à dénicher dans les épiceries italiennes, ou, à défaut, de la T45, disponible dans tous les supermarchés.
La recette est celle d’une pâte à pain : de la farine, de la levure de boulanger (en quantité moindre que dans une pâte à levée rapide), de l’eau, du sel et c’est tout. Les ingrédients sont mélangés et pétris jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Après la levée sous un linge humide, il ne reste plus qu’à l’étaler (de préférence à la main), la garnir et la cuire dans un four le plus chaud possible. Pour les heureux détenteurs d’un four à bois, c’est le moment de faire de belles braises !
Les meilleures garnitures des pizzas maison
- Les rouges : depuis que la pizza a conquis la planète, c’est dans sa version tomate-fromage qu’elle est la plus connue. Mozzarella en Italie, emmental, gruyère ou comté en France… : la recette de base s’adapte facilement aux produits locaux. Coup de cœur pour la « trois fromages » ou « quatre fromages », qui ne pouvait naître qu’en France, la grande patrie du fromage ! Les plus humides peuvent être ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson pour garder une texture optimale. Attention, la sauce tomate doit être étalée en fine couche pour ne pas détremper la pâte.
- Les blanches : cette fois, la sauce tomate est remplacée par de la crème fraîche épaisse ou liquide, étalée sur la pâte telle quelle ou préalablement mixée avec une herbe aromatique (basilic, roquette…). Carbonara, royale crème, raclette, camembert-miel, grecque, nordique… : là encore, il y en a pour tous les goûts. Cette garniture rappelle les origines historiques de la « pizza bianca », qui existait en Italie avant l’introduction de la tomate en Europe par les conquistadors, ainsi que la flammekueche ou « tarte flambée » alsacienne.
- Les « crues » : pour une pâte bien croustillante et une garniture faisant la part belle à la fraîcheur, la pâte peut être cuite « à blanc » puis garnie de ricotta crue et d’ingrédients de saison (asperges rôties, poivrons grillés, roquette, basilic, zestes de citron…), sans oublier un beau filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Des copeaux d’un bon fromage à pâte dure (comté, beaufort, mimolette vieille voire extra-vieille…) apportent une touche d’umami en finition.
- Les sucrées : enfin, les plus gourmands terminent leurs soirées pizza en douceur(s), garnissant la pâte avec de la ganache au chocolat ou du caramel au beurre salé, agrémentés de toppings au gré des saisons et des envies (morceaux de fruits, fruits secs concassés, chamallows, noix de coco râpée…).
Des livres pour aller plus loin :
- Pizza de Laura Zavan (Marabout) : un livre à prix tout doux, parfait pour réussir sa pizza (et notamment la pâte) à tous les coups.
- Simplissime, les pizzas les + faciles du monde de Jean-François Mallet (Hachette cuisine) pour les très nombreuses idées de garnitures.
