Les couleurs apportées par les micro-organismes naturels
Pour de nombreux fromages, les croûtes prennent une couleur naturelle pendant l’affinage grâce aux micro-organismes utiles (bactéries, levures, moisissures) qui se développement spontanément. C’est par exemple le cas des pâtes dures ou pâtes pressées cuites (comté, abondance, beaufort…), traditionnellement fabriquées en montagne et caractérisées par une croûte sèche pouvant prendre des tons de beige, de brun, de gris…
Pour d’autres fromages, la couleur de la croûte est également liée à la présence de micro-organismes, mais cette fois, c’est la main de l’homme qui « force » un peu la nature pour déterminer la physionomie du produit. Le meilleur exemple : le camembert. Sa croûte immaculée est due à un ensemencement volontaire avec la moisissure Penicillium candidum, alors que dans cette même famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie, de nombreux fromages ont une croûte « nue » avec des couleurs variées (blanchâtre, grisâtre, jaunâtre, brun rougeâtre…). Un procédé qui, malgré une technique différente, rappelle la fabrication des fromages bleus, ensemencés au Penicillium roqueforti ou glaucum.
Les couleurs liées à une pigmentation par ajout de colorant ou de charbon
Autre cas de figure : certains fromages à croûte orange comme la mimolette ou le cheddar. Ils sont souvent colorés dans la masse avec du rocou, un colorant naturel brassé avec le lait au début de la fabrication. Il donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise plus ou moins au fil de l’affinage. Mais attention, ce n’est pas le cas de tous les fromages à croûte orange : certaines pâtes molles à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot…), dont la pâte est ivoire et la surface orange, sont colorées grâce à un lavage régulier, au cours de l’affinage, avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge ». Toutefois, pour certains livarots, on ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !
Quid des noirs fromages cendrés ? Il s’agit de fromages à pâte molle et de chèvres, généralement de petite taille. Autrefois, la cendre était utilisée pour repousser les insectes, éviter que les petits fromages ne s’agrègent les uns aux autres lors du stockage, mais aussi… cacher les moisissures du camembert avant que celui-ci ne soit blanc grâce au Penicillium candidum ! Aujourd’hui, on utilise du charbon de bois réduit en poudre. Il favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène.
Le cas des fromages enrobés de cire
Enfin, certains membres de la famille des pâtes pressées non cuites (Babybel, edam, tomme noire des Pyrénées…) sont vendus dans un écrin ciré, paraffiné ou plastifié de couleurs variées (rouge, orange, noir…). Au départ, cette protection avait pour fonction d’éviter tout développement bactérien à une époque où le commerce international se faisait uniquement par bateau. Aujourd’hui, la technique est surtout utilisée dans l’industrie pour prolonger la conservation, mais aussi éviter la déshydratation et arrêter l’affinage de certains fromages. L’objectif : obtenir une saveur douce, lactée et peu typée, ainsi qu’une texture à l’onctuosité parfaite.
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
