Des tonnes d’ingrédients à gérer
Vous le savez depuis que nous vous avons révélé leurs secrets : les desserts lactés (crèmes parfumées, mousses, flans nappés, gâteaux de riz…) sont issus de recettes classiques de la cuisine familiale. Le préparateur fait certes revivre cette tradition, mais en l’adaptant aux impératifs industriels. Par exemple, dans une cuisine, on mélange amoureusement du lait, des œufs et du sucre avec une spatule en bois. Dans l’usine de fabrication, c’est une autre paire de manches : les grammes deviennent des tonnes et les cuillérées des cuves de 500 litres ! La première mission du préparateur recettes est donc de gérer cette démesure en assurant l’acheminement, le traitement et le mélange des quantités des matières premières, dont la plus importante est bien sûr le lait (entre 60 et 75 % des ingrédients sous forme de lait liquide, de poudre de lait ou parfois de protéines de lait).
Une vision d’ensemble de la préparation
Pour assurer au mieux ses tâches, le préparateur recettes travaille dans une mezzanine d’où il dispose d’une vue panoramique sur les opérations. « Il faut être précis, attentif et avoir le sens des responsabilités car on gère sa production en totalité, assure Joël, préparateur recettes dans le nord de la France depuis 1989. Il faut bien connaître le matériel, les abréviations, les codes… En cas de panne, il faut savoir lire une séquence de contrôle pour pouvoir déterminer l’origine du problème ». Concrètement, le préparateur compose, sur un clavier, les codes spécifiques à chaque recette. Les vannes appropriées s’ouvrent et la préparation est lancée. Mélangé avec les autres ingrédients, le lait donne naissance à des préparations qui sont acheminées automatiquement et en flux continu vers les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson est nécessaire.
L’importance du travail d’équipe
Si l’automatisation permet une qualité de produits irréprochable, pas question de mettre de côté la part humaine : pour localiser les éventuels problèmes et les enrayer, le préparateur recettes doit certes être concentré et réactif, mais il s’appuie également sur une équipe de confiance. « Ici, nous sommes cinq, tous solidaires, raconte Joël. L’un repère un problème qui a échappé à l’autre, le lendemain, c’est l’inverse. En cas de doute, on échange nos avis, ça permet d’être plus efficace et ça donne une bonne ambiance entre nous. » Bref, le préparateur recettes exerce à la fois un métier technique, gourmand et convivial. Vous êtes tenté ? Le recrutement se fait à partir d’un Certificat d’aptitude professionnelle agricole, mais il est fortement conseillé d’acquérir une spécialité laitière. Rendez-vous le site Métiers du lait pour en savoir plus !
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Crédit photo : L.GUENEAU / CNIEL
