Un fromage de qualité
Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la fourme de Montbrison est fabriquée avec le lait des vaches du Haut-Forez. 20 à 25 litres de lait sont nécessaires pour une seule fourme ! Cette pâte persillée aux marbrures bleu clair serait née au temps des Arvernes, bien avant la conquête de César. AOC depuis 1972 sous l’appellation « Fourme d’Ambert et de Montbrison », elle a conquis son indépendance en 2002, date à laquelle chacun des deux fromages est devenu AOC puis AOP à part entière. Le cahier des charges qui la définit depuis 2012 est encore plus strict qu’auparavant, notamment pour ce qui concerne l’ration alimentaire : interdiction des OGM, large place à l’alimentation à base d’herbe (80 %), limitation du maïs, pâturage obligatoire, quantité de foin minimale, limitation des aliments concentrés… Or, plus la qualité du lait est grande, meilleur est le fromage !
Un fromage traditionnel
La fourme de Montbrison a traversé les siècles en restant dans son berceau, le Forez, une région où les étés sont chauds et les hivers rigoureux. Autrefois, les fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans les « jasseries », des bâtiments de pierre à toit de chaume que l’on rencontre encore sur les pâturages d’altitude des Monts du Forez. Lors de la saison d’estive, les femmes et les filles aînées des fermiers de la vallée montaient dans les alpages, avec les troupeaux de vaches, afin d’assurer la traite du lait puis la fabrication des fourmes qui étaient affinées tout l’été. A l’automne, elles étaient vendues sur le marché de Montbrison. Aujourd’hui, la fourme de Montbrison est produite à plus de 600 m d’altitude, sur la zone délimitée par l’AOP. La pâte est salée dans la masse et égouttée sur des chéneaux d’épicéa pendant huit jours. Elle est ensuite placée en cave d’affinage pendant au moins un mois.
Un fromage à protéger
Fromage de passionnés, la fourme de Montbrison est portée par un syndicat de défense qui compense des moyens financiers réduits par une énergie à toute épreuve. Son défi : maintenir ce savoir-faire ancestral coûte que coûte ! En effet, aujourd’hui, seuls trois producteurs dans le département de la Loire produisent la fourme de Montbrison. Le quatrième, qui était le plus gros, a fermé ses portes en 2012. Face à ce constat, les Fromagers de France* se mobilisent et s’organisent autour des producteurs pour défendre ce patrimoine et sensibiliser le grand public à sa sauvegarde avant que la tradition ne se perde véritablement. Les consommateurs pourront profiter, du 17 au 25 novembre 2012, dans les crèmeries-fromageries participantes, de dégustation et de supports d’informations pédagogiques. À vos agendas !
Pour connaître les fromageries participant à l’opération :
www.fromagersdefrance.com
www.facebook.com/FromagersDeFrance
