Le principe du barattage
Vous connaissez le principe si vous avez essayé de fabriquer du beurre maison : la baratte est nécessaire au barattage, une opération qui consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, les particules de matière grasse de la crème du lactosérum, babeurre ou petit-lait. Les grains de beurre s’agglomèrent entre eux pour former une masse qui est ensuite lavée et malaxée pour rendre toute son eau et devenir bien onctueuse.
On ne connaît pas exactement l’origine du mot mais, d’après l’une des hypothèses avancées par les linguistes, il serait issu de l’ancien français barate, lui-même dérivé du scandinave baratta qui signifie combat : une métaphore bien choisie pour représenter le tumulte subi par la crème !
La baratte, entre tradition et modernité
Autrefois, les barattes étaient essentiellement en bois. Il en existait plusieurs modèles, mais il s’agissait surtout de jarres verticales ou de tonneaux horizontaux, au centre desquels un bâton ou une manivelle permettaient de battre de le beurre. Pour les grands quantités de crème, le barattage pouvait durer plusieurs heures !
Plus tard, des modèles en céramique et en grès furent créés. La crème était barattée après une maturation qui permettait de développer les arômes du beurre. Aujourd’hui, cette maturation a quasiment été abandonnée dans les procédés industriels et la fabrication de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus que 10% de la production nationale.
Le beurre de baratte aujourd’hui
Les barattes modernes sont en acier inoxydable et la plupart des beurres sont fabriqués en continu grâce à une seule machine appelée « butyrateur » : les grains de beurre sont formés en moins d’une seconde, le petit lait automatiquement évacué, les grains lavés et malaxés et le ruban de beurre découpé et empaqueté !
Mais alors, que signifie la mention « beurre de baratte » ?
Tous les beurres sont issus d’un barattage, puisque c’est le seul procédé permettant d’obtenir du beurre à partir de la crème. Mais certains fabricants précisent ainsi, avec cette appellation non officielle, que leur beurre est issu d’une crème maturée et barattée à l’ancienne, donnant un produit d’une qualité supérieure et plus riche en saveurs.
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