Que veut dire « fourme » ?

Aux origines du mot « fromage »

Le mot fourme vient du latin forma, à l’origine du mot fromage. Plus précisément, c’est le grec phormos qui a donné le latin forma signifiant « former » ou « mouler ». Mais le mot « fromage » découle aussi de formatica ou formaticus, « fait au moule ».  Le fromage désigne ainsi un produit obtenu en « mettant en forme » le caillé, que l’on obtient en faisant coaguler du lait sous l’action de présures ou de ferments lactiques. Petit à petit, le mot forma a fini par désigner le produit lui-même et plusieurs mots ont éclos Moyen Âge, notamment formage, fourmage et… fourme !

Les fourmes françaises

Au fil du temps et des évolutions sémantiques, le mot fromage a été adopté un peu partout en France. Toutefois, dans certaines zones, notamment dans le Massif Central, l’usage de fourme est resté. Parmi les fourmes les plus connues, on retient par exemple :

• La fourme d’Ambert (AOP) : fromage au lait de vache à pâte persillée, de forme haute et cylindrique, il était déjà fabriqué au VIIIe siècle. On pense qu’il existait probablement dans le pays des Arvernes dès avant la conquête de César !
• La fourme de Montbrison (AOP) : il s’agit également d’une fourme haute et cylindrique, à pâte persillée, mais elle est fabriquée dans une zone plus réduite que celle de la fourme d’Ambert (monts du Forez). Elle se différencie de son homologue par sa pâte de couleur orangée, mais aussi par des techniques de salage et d’égouttage spécifiques. Jusqu’en 2002, les AOC étaient communes.
• La fourme de Cantal (AOP) : oui, vous avez bien lu ! Le célèbre cantal peut également être appelé « fourme de Cantal ». Il faut dire que traditionnellement, tous les fromages auvergnats ont comme nom générique « fourme » : on entend ainsi couramment parler de fourme de Salers, fourme de Saint-Nectaire, etc.
• La fourme de Laguiole (AOP) : comme le cantal, dont elle est une réplique mais avec des pâturages et un affinage différents, on l’appelle aussi tout simplement « laguiole ». Elle est originaire des monts d’Aubrac, dans le nord de l’Aveyron.
• La fourme de Rochefort-Montagne : encore un fromage de la famille du cantal ! Élaboré dans le canton de Rochefort-Montagne, également dénommé cantalon, il est en attente d’une AOP.