Une technique de conservation du lait par la chaleur
La limite de consommation du lait cru, réfrigéré immédiatement après la traite et bouilli plusieurs minutes avant d’être dégusté, n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des microorganismes le rend dangereux à la consommation (il « tourne »).
Au fil des siècles, les hommes ont donc cherché comment conserver cet aliment précieux, inventant plusieurs techniques parmi lesquelles figure… la pasteurisation ! Celle-ci permet en chauffant le lait, de détruire certains micro-organismes indésirables et de prolonger sa durée de conservation.
Concrètement, le lait est chauffé 15 à 20 secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C, ce qui préserve en grande partie ses qualités gustatives et bactériologiques. Il est vendu en bouteille, entier ou demi-écrémé, au rayon frais des supermarchés, généralement sous la dénomination de « lait frais ».
Dans l’industrie, la plupart des yaourts sont fabriqués avec du lait pasteurisé, tout comme une partie des fromages.
Lait pasteurisé, lait stérilisé : quelle différence ?
La pasteurisation et la stérilisation par procédé UHT font toutes deux partie des techniques de conservation par le chaud.
Ce sont les traitements thermiques qui varient :
- le lait pasteurisé est obligatoirement chauffé à moins de 100 °C. Il doit être conservé au réfrigérateur à 4 °C et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Une fois ouvert, il ne se garde que deux ou trois jours.
- avec le procédé UHT, le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l’emballage n’a pas été ouvert.
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