Le champagne ne sert pas qu’à trinquer pour la nouvelle année ! Il accompagne merveilleusement de nombreux mets, particulièrement le fromage auquel ses bulles apportent des sensations inédites. Nos suggestions pour les principaux types de champagnes.
Avec du champagne brut : croûtes fleuries, pâtes pressées de montagne et mont d’or
Tous les champagnes sont issus de trois cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Le plus courant est le champagne brut, qui assemble les trois selon des proportions établies par les maîtres de chai de chaque domaine. Vif et rafraîchissant, il est idéal avec les fromages à pâte molle et croûte fleurie lactés et crémeux, comme le chaource auquel il apporte beaucoup de rondeur, ou encore le brillat-savarin qui rehausse la sensation mousseuse du champagne, formant un ensemble voluptueux et aéré en bouche. Autre valeur sûre : la famille des fromages de montagne à pâte pressée (comté, cantal…), dont la texture devient plus fine et onctueuse au contact du vin effervescent. Enfin, le champagne brut équilibre la consistance crémeuse et fondante d’un mont d’or, tandis que sa minéralité met en valeur les notes boisées du fromage.
Avec du champagne demi-sec ou extra-sec : brebis, croûtes lavées et bleus
Les champagnes se distinguent par leurs cépages, mais aussi par leur taux de sucre. Le demi-sec compte ainsi de 32 à 50 g de sucre par litre (contre moins de 3 g pour un brut nature, 0 à 6 g pour un extra-brut, 6 à 20 g pour un brut, 12 à 20 g pour un extra-sec, 17 à 32 g pour un sec et plus de 50 g pour un champagne doux). Il se marie très bien avec les tommes de brebis comme l’ossau-iraty, grâce à sa douceur qui enrobe la pâte onctueuse du fromage et met en valeur la finesse de ses arômes. L’accord fonctionne aussi avec certaines croûtes lavées puissantes. L’époisses, par exemple, bénéficie du contraste avec la sucrosité, la fraîcheur et la minéralité du champagne demi-sec. Les plus audacieux peuvent enfin se tourner vers les fromages bleus, très à l’aise avec les accompagnements sucrés.
Avec du champagne blanc de blancs : pâtes pressées longtemps affinées, chèvres, langres
Issu uniquement du cépage chardonnay, ce champagne fin et élégant révèle la complexité des pâtes pressées longuement affinées (laguiole, cantal vieux, comté…) et des chèvres de caractère (rocamadour, mâconnais). Régionale mais plus insolite, l’union avec un langres, fromage à pâte molle et croûte lavée de la région Champagne-Ardenne, surprend par son harmonie : le champagne blanc de blancs millésimé adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. Les deux produits, qui s’opposent en tous points textures, saveurs, arômes révèlent ensemble une belle complémentarité.
Avec du champagne rosé : chaource, livarot, pont-l’évêque, salers, maroilles
Issu de l’assemblage de vins blancs et rouges (les seconds proviennent des cépages pinot noir et pinot meunier) ou élaborés selon la méthode ancestrale de la « saignée » (courte macération du jus avec les peaux des raisins rouges), les champagnes rosés se prêtent à des accords multiples, mettant en valeur un chaource, un livarot ou un pont-l’évêque. L’alliance est particulièrement convaincante avec le salers : le champagne enrobe le côté granuleux du fromage et rehausse ses notes lactiques et boisées. Il en va de même pour le maroilles : les parfums fruités du rosé sont exaltés et le gras du fromage répond à l’acidité et l’élégance du champagne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
