Comment s’assurer de la qualité et de l’origine de spécialités présentées comme traditionnelles ? Grâce aux signes d’identification officiels, pardi ! Parmi eux, la prestigieuse AOP, facile à distinguer avec son logo rouge et jaune, est un label européen fondé sur le terroir. Il en existe 50 parmi les produits laitiers français.
AOP = AOC
Historiquement, le concept d’ « appellation d’origine » s’est construit à partir du début du XXe siècle pour lutter contre les fraudes et tromperies dans le domaine des vins et des eaux-de-vie. C’est dans ce contexte qu’a été créée officiellement l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette politique française de protection et de valorisation des produits agricoles a inspiré à l’Union européenne l’élaboration d’une réglementation communautaire, avec notamment la création en 1992 de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), équivalent européen de l’AOC :
- L’AOC protège les produits français sur le territoire français.
- L’AOP protège les produits français et européens sur l’ensemble du territoire européen.
La protection est double : les consommateurs ont la garantie d’acheter des produits authentiques, tandis que les producteurs ont un moyen de lutter collectivement contre les contrefaçons, parce que l’union fait la force !
Gloire au terroir
Pour l’AOP comme pour l’AOC, le terroir d’origine est le concept-clé. Mais qu’est-ce qu’un terroir ? Il s’agit d’un espace géographique particulier et délimité, avec ses conditions naturelles spécifiques (sols, climat, races d’animaux…), son histoire et ses savoir-faire collectifs. C’est l’interaction entre ces caractéristiques physiques, biologiques et humaines qui fonde l’authenticité et la typicité des produits qui y sont fabriqués.
Concrètement, l’AOP désigne ainsi un produit fabriqué selon un savoir-faire reconnu dans une zone géographique précise. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire. Les règles d’élaboration sont inscrites dans un cahier des charges précis et font l’objet de contrôles réguliers de la part d’organismes indépendants.
50 AOP laitières pour valoriser les territoires français
Les fromages et autres produits laitiers font partie des AOP françaises les plus nombreuses et les plus prestigieuses. À l’heure actuelle, on en compte 50 : 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes fraîches. Tous sont de savoureux symboles de la France gastronomique et de la diversité de ses terroirs.
Mais il faut se garder de confondre respect de la tradition et folklore figé : non seulement les cahiers des charges des AOP peuvent être modifiés pour améliorer encore plus la qualité ou renforcer les liens au terroir, mais la démarche elle-même répond aux impératifs de nos sociétés contemporaines. En particulier, les AOP laitières s’inscrivent dans une logique de développement durable : vitalité économique et création d’emplois dans les zones rurales (2,8 emplois directs pour 100 000 litres de lait traités), maintien de la biodiversité grâce au pâturage et au recours à des races de vaches locales, impact positif sur l’entretien des paysages, innovations permanentes pour réduire l’impact sur environnement… Parce que le terroir est le fondement même de l’identité de l’AOP, celle-ci ne peut le concevoir que dans une logique d’avenir et de durabilité !
