L’homogénéisation du lait est un procédé utilisé depuis longtemps par les transformateurs de lait pour éviter la remontée de la crème à la surface.
Le lait, une émulsion instable
Le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange de deux substances qui, normalement, ne se mélangent pas. En effet, il est constitué majoritairement d’eau, mais contient aussi de nombreux nutriments, dont la matière grasse (environ 3,5 % pour le lait entier) qui se présente sous la forme de globules microscopiques. Pour se les représenter, il faut imaginer de minuscules gouttelettes de matière grasse en suspension dans l’eau.
Cependant, cette émulsion n’est pas stable. Si l’on ne fait rien, au bout d’un certain temps, on assiste à une séparation de phases : les globules gras se rapprochent les uns des autres puis s’agglutinent, tout en remontant vers la surface car ils sont plus légers que l’eau.
Ce phénomène est tout simplement celui que l’on a observé dans les fermes, de façon empirique, bien avant que les scientifiques n’en décryptent les mécanismes : en laissant le lait cru dans un pot après la traite pendant quelques heures, on peut récupérer en surface sa matière grasse, c’est-à-dire la crème, qui donnera elle-même le beurre à l’issue d’un barattage.
L’homogénéisation, un procédé mécanique
L’homogénéisation permet d’éviter cette « séparation de phases » (phase grasse et phase aqueuse). Elle consiste à modifier les propriétés et la taille des globules de matière grasse, qui deviennent encore plus minuscules. Ils ne peuvent plus se rassembler ni remonter, mais restent répartis dans la phase aqueuse du lait. Même après plusieurs jours au frais, le lait reste ainsi homogène (d’où le terme d’homogénéisation), sans que la crème ne se forme.
L’homogénéisation est un procédé uniquement mécanique : pour schématiser, on fait passer le lait à haute pression dans un petit trou. Rien n’est ajouté, la quantité de matière grasse reste la même et le goût du lait ne change pas. À retenir enfin : tous les laits sont homogénéisés, sauf le lait cru !
