Jusqu’aux années 1980, nous pensions notre palais capable de déceler quatre saveurs : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Les scientifiques ont alors entériné et diffusé une trouvaille japonaise : l’umami, « cinquième saveur »* que l’on retrouve dans de nombreux fromages.
Un goût universel
On peut traduire le mot umami par « goût délicieux ». Celui-ci provoque une sensation profonde, ronde et longue en bouche, qui fait saliver et donne envie de manger encore et encore l’aliment concerné. Si le mot umami est japonais, ce qu’il désigne est présent sur toutes les tables du monde : on le retrouve par exemple dans le dashi (bouillon japonais à base d’algues, de champignons et de poisson séchés), les fonds de sauce aux os de la gastronomie française (miam, le fond de veau), le miso (pâte de soja fermenté), le nuoc-mâm (sauce de poisson fermenté), la tomate cuite, l’asperge, l’oignon, les charcuteries séchées, le bacon grillé ou encore… le fromage !
Les fromages affinés, des concentrés d’umami
Le lait est en effet « umamiesque », encore plus quand il est fermenté et vieilli comme dans le fromage merci l’affinage. On parle souvent du parmesan comme parfaite expression de l’umami, mais les fromages français (vieux comté, mimolette extra-vieille, pâtes persillées…), avec leur incroyable diversité, sont tout aussi emblématiques. Conséquence logique, ils sont de formidables ingrédients pour donner un supplément de goût aux plats, ce qui correspond à une tendance de fond : si le fromage sur plateau a encore ses amateurs, son utilisation comme ingrédient culinaire est en plein développement. Saupoudré sur des pâtes ou des soupes, intégré dans des salades ou des pizzas, transformé en mode « fast good » dans des sandwichs ou des yakitori, le fromage est ainsi un remarquable allié de la cuisine savoureuse.
La chimie de l’umami
Du côté des sciences, le principal élément chimique de l’umami est le glutamate, un acide aminé que l’on retrouve dans les protéines animales et végétales. L’inosinate et la guanylate jouent aussi un rôle important. Ces substances se retrouvent dans des aliments très variés, en solo ou combinées. Les trois sont d’ailleurs présentes dans le lait maternel, particulièrement riche en umami. Mais pour donner toute sa mesure, celui-ci doit être travaillé : ce n’est pas un hasard si les humains ont développé des techniques aussi intéressantes pour le goût que la fermentation, la cuisson, la maturation, le séchage ou encore l’affinage du fromage. Dans le fond, l’art de la cuisine n’est-il pas celui de transformer et de combiner les ingrédients pour trouver l’umami ?
* Depuis quelques années, on parle aussi d’une sixième saveur, l’oleogustus ou goût du gras : le palais n’a pas encore révélé toutes ses subtilités !
