Les laiteries, nombreuses et variées, sont tout simplement les lieux où sont fabriqués les produits laitiers. Écrémage, ensemencement, égouttage, homogénéisation, barattage, affinage… : si elles ont optimisé, sécurisé et mécanisé les techniques mises en œuvre pour transformer le lait, ces usines entre tradition et modernité restent les héritières d’une longue histoire et reproduisent, à grande échelle, des gestes simples et ancestraux.
De la ferme à la laiterie : la collecte du lait
Le parcours du lait commence à la ferme. Immédiatement après la traite des vaches, qui a lieu deux fois par jour dans des conditions d’hygiène très strictes, le lait est acheminé via des tuyaux depuis la mamelle jusqu’au tank à lait, une grande cuve de stockage réfrigérante. Dans un délai maximal de 72 heures, un camion-citerne isotherme vient se connecter directement sur le tank à l’aide d’une pompe. Il achemine alors le lait vers la laiterie, où celui-ci est contrôlé puis transformé dans les heures qui suivent son arrivée. Pour assurer ce roulement avec une parfaite régularité, les laiteries sont réparties sur l’ensemble du territoire français. La plupart sont implantées en zone rurale, à proximité immédiate des fermes : matière première vivante et fragile, le lait doit être transporté rapidement, avec un coût financier et environnemental réduit.
La transformation du lait en produits laitiers
Que se passe-t-il alors à la laiterie ? Tout le monde s’active pour fabriquer l’ensemble des produits laitiers. C’est en effet ici que les laits liquides sont conditionnés. Le fromage, la crème, le beurre, les yaourts, les laits fermentés, les desserts lactés, les laits concentrés ou encore le lait en poudre y sont également élaborés. Certaines laiteries sont spécialisées, tandis que d’autres produisent plusieurs types de produits. Dans tous les cas, le lait est soumis à de nombreuses analyses puis à des traitements destinés à éliminer les germes pathogènes (pasteurisation, stérilisation UHT…), à séparer ses composants (écrémage, égouttage…), à le faire fermenter (ensemencement, emprésurage, affinage…), à l’enrichir (arômes, épices, herbes…) et à l’emballer (conditionnement). Il ne reste plus qu’à acheminer les produits laitiers ainsi fabriqués vers les lieux de vente aux consommateurs.
La variété des laiteries en France
Dans le maillon de la transformation comme dans celui de la production, le modèle laitier français est marqué par une très grande diversité d’acteurs : les 650 laiteries présentes sur le territoire sont plurielles par leur taille (PME ou groupes mondiaux) comme par leur statut (entreprises privées ou coopératives). Dans les entreprises privées, des actionnaires sont propriétaires de la structure, tandis que dans les coopératives par exemple les fruitières à fromage, ce sont les producteurs de lait eux-mêmes qui jouent ce rôle (on dit qu’ils sont associés-coopérateurs). Grâce à leur diversité, tous ces acteurs contribuent à la bonne santé de la filière laitière française dans le monde, mais aussi au maintien du tissu économique de la quasi totalité des régions françaises, notamment dans les campagnes.
