Le rocou pour obtenir une pâte orangée
Premier cas de figure : les fromages dont la chair est orange, comme la mimolette ou le cheddar. Leur couleur est obtenue naturellement grâce au rocou, fruit d’un arbuste d’Amérique tropicale dont la graine offre une gamme de teintes allant du jaune au rouge. Brassé avec le lait au début du processus de fabrication du fromage, il protège des moisissures parasites et donne à la chair sa coloration orange, tandis que la croûte se grise au fil de l’affinage.
Les « ferments du rouge » pour colorer les croûtes lavées
Deuxième cas de figure : les fromages à pâte molle et à croûte lavée (maroilles, époisses, munster, livarot, pont-l’évêque…). Cette fois, il s’agit d’une coloration de surface : la croûte est orange mais la pâte reste ivoire. Les croûtes lavées, comme leur nom l’indique, sont en effet régulièrement lavées au cours de leur affinage avec une eau salée et ensemencée de Brevibacterium linens, que l’on appelle « bactérie du rouge » (ou « ferments du rouge »). Cette opération préserve la souplesse de la croûte, active la fermentation, développe les saveurs et donne à la croûte sa couleur naturellement orangée. Pour certains livarots, ou ajoute également à l’eau de lavage… du rocou !
La « chapelure » de la boulette d’Avesne
Le dernier cas de figure tient dans un seul fromage : l’originale et savoureuse boulette d’Avesne. De forme conique et de couleur rouge brique, originaire du Nord-Pas-de-Calais, elle était traditionnellement préparée avec les résidus de la fabrication du beurre. Aujourd’hui, elle est façonnée à la main avec les maroilles présentant un défaut et donc déclassés avant affinage. La pâte est broyée et aromatisée avec du clou de girofle, du poivre, du persil et de l’estragon, avant d’être affinée en cave humide. Elle y est lavée à la bière puis roulée dans une poudre de rocou ou de paprika.
Crédit photos : V. RIBAUT – Les Studios Associés – CNIEL
