Le fromage, tout une chimie
Le lait n’est pas seulement un délicieux liquide blanc et onctueux : il contient plusieurs éléments nutritionnels dont les caséines (protéines), les graisses (lipides) et le lactose (glucides) constituent les principales grosses molécules. Celles-ci, en perpétuel mouvement, restent en suspension dans l’eau, composante majoritaire du lait. Mais cet équilibre s’effondre quand le milieu est perturbé, quand par exemple on ajoute au lait des enzymes (présure) et / ou des ferments lactiques (acidification), les deux techniques traditionnelles pour fabriquer du fromage. Sous leur action, les caséines se transforment en caillé, que l’on égoutte avant de le soumettre à des traitements variés selon le résultat souhaité : conservation en l’état, mise en saumure, bain d’eau chaude, affinage selon plusieurs techniques…
Un fromage gratiné fond…
Le fromage se compose ainsi essentiellement de gouttelettes de matière grasse prises au piège dans un réseau de caséines. Quand il est chauffé, les molécules de graisse passent de l’état solide à l’état liquide, tandis que les liens qui relient les caséines se distendent. Pour qu’il fonde bien, un fromage doit donc contenir suffisamment de matière grasse (exit les fromages frais !), mais aussi de l’eau pour laisser de la place aux caséines et leur permettre de se mettre en mouvement, sans toutefois se briser complètement. Par exemple, dans les fromages à pâte molle ou à pâte pressée non cuite, plus riches en eau que les pâtes pressées cuites, les liens des caséines s’affaiblissent facilement sous l’effet de la chaleur, ce qui donne une texture particulièrement coulante. Toutefois, cela ne signifie pas que les fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort…) ne fondent pas : peu humides, avec un réseau de caséines dense et rendu encore plus élastique par une richesse record en calcium, ils donnent un un résultat moins fluide mais n’en restent pas moins les stars des gratins !
… puis se colore !
Mais les gratins au fromage se caractérisent aussi par leur couleur dorée. Cette fois, c’est un autre phénomène bien connu des cuisiniers qui entre en jeu : la fameuse « réaction de Maillard ». Cette réaction chimique, qui ne s’obtient qu’à une température assez élevée, permet d’obtenir la croûte du pain, la couleur dorée des biscuits, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés ou encore… le beurre noisette ! Mais revenons à notre fromage : quand il est gratiné et que les molécules d’eau en surface s’évaporent, il brunit grâce à l’action des glucides du lait (lactose métabolisé en galactose et en glucose pendant la fabrication fromagère) sur les acides aminés (constituants de base des protéines). En plus de donner de la couleur, cette réaction contribue également à former de nouveau arômes délicatement caramélisés. À vos gratins !
