De l’eau, des graisses, des protéines
Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension : on dit alors que le lait est une suspension colloïdale.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnesium, mais cela ne joue pas sur la couleur du lait… mais reste bon pour nous !
La diffraction de la lumière
Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’oeil nu. Graisses et caséine dévient les rayons lumineux en diffractant la lumière : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de couleurs allant du violet au rouge.
Blanc… ou bleu
Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… et que le lait écrémé est légèrement bleuté ! En effet, le lait écrémé renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine, de plus petite taille, dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, c’est-à-dire la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc !
Crédit photo : N. Carnet /M. STIVE / CNIEL
