Avez-vous déjà vu les plaques vertes de forme ovale qui semblent incrustées à la surface des grandes meules de comté ? Zoom sur des étiquettes comestibles d’un genre particulier.
Assurer la traçabilité et garantir l’authenticité du comté AOP
Le cahier des charges qui régit l’AOP comté impose qu’une plaque de caséine teintée en vert soit apposée sur le talon de chaque meule, au moment de sa fabrication. « Elle assure l’identification du fromage, et ne doit subir aucune altération », précise le cahier des charges. De forme ovale et d’une dimension de 60 par 105 millimètres, elle porte les informations suivantes, imprimées à l’encre noire avec une typographie elle-même réglementée :
- Le pays : France bien sûr !
- Le nom du fromage : comté.
- Le numéro de l’atelier de fabrication.
- Le code du département.
- Le mois et l’année de fabrication.
La plaque est complétée par une autre plaque claire, placée à proximité de la première, indiquant le jour de fabrication. Les fromagers qui le souhaitent peuvent même ajouter le numéro de la cuve où le lait a été transformé en caillé après ensemencement, emprésurage, chauffage et autres opérations spécifiques à la fabrication de l’un des joyaux du patrimoine gastronomique français.
L’objectif premier de la plaque verte est donc la traçabilité. Destinée à assurer la sécurité alimentaire, celle-ci désigne les informations permettant de reconstituer, a posteriori, l’historique de production et de distribution d’un produit alimentaire. La plaque verte est aussi une garantie d’authenticité du comté AOP et une manière pour la filière de contrôler les volumes produits : elle est distribuée exclusivement par le Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, organisation qui rassemble producteurs, transformateurs et affineurs. Le produit de la vente des plaques vertes permet aussi de mener des actions diverses, en finançant par exemple la publicité collective.
Cette plaque est-elle comestible ?
Oui ! L’encre est alimentaire et le colorant vert issu de chlorophylle naturelle. La plaque elle-même est réalisée à base de caséines, qui sont les principales protéines du lait. Émulsifiantes, viscosantes et texturantes, celles-ci permettent, une fois additionnées de matières végétales et travaillées selon des techniques précises, de fabriquer les rouleaux de pâte ensuite transformés en « étiquettes » infalsifiables et indélébiles. Elles sont élaborées par deux entreprises françaises spécialisées : Matec (Jura) et Labelys (Ain).
Pour terminer, sachez que d’autres fromages français sous appellation sont marqués de plaques colorées : bleue pour le beaufort, jaune pour le morbier et le gruyère français IGP, rouge pour l’abondance, verte pour le reblochon fermier, rouge pour le reblochon laitier ou fruitier, verte et ovale pour le saint-nectaire fermier, verte et carrée pour le saint-nectaire laitier… En France, la qualité des fromages se niche jusque dans leur identification !
