Blanquette de la mer

Préparation :

1. Peler, laver et hacher les échalotes et les oignons.
2. Laver et nettoyer les coquillages.
3. Les faire ouvrir dans une casserole sans matière grasse.
4. Peler et laver les carottes et les poireaux. Les tailler en fins bâtonnets.
5. Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Les éponger. Les tailler en fines tranches et les citronner.
6. Dans une cocotte, faire fondre 30 g de beurre, y faire suer les échalotes et les oignons, puis ajouter les blancs de poireaux. Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes.
7. Ajouter le poisson, cuire 4 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver.
8. Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu dans la cocotte.
9. Cuire les carottes dans une casserole d’eau salée. Les légumes doivent être encore légèrement croquants.
10. Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’œuf, mélanger. Délayer avec un peu du liquide contenu dans la cocotte. Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi-citron. Assaisonner.
11. Déposer le poisson, les coquillages, les champignons et les carottes. Mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.
12. Servir bien chaud.

Crédits photo : A. Beauvais – F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain