Recettes
Brillat-Savarin, figues, muscat
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Thème :
Se faire plaisir, En amoureux, C'est bon d'apprendre
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Compléxité :
Moyen
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Type de plat :
Dessert et patisserie
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Prix :
Moyen
Ingrédients
Crème brûlée muscat :
- 300 g de muscat
- 250 g de crème
- 150 g de jaunes d’oeuf
- 1 œuf
- 40 g de sucre
Compotée de figues en muscat :
- 300 g de figues de Solliès
- 30 g de sucre
- 100 g de muscat
Cheesecake brillat-savarin :
- 10 feuilles de gélatine
- 245 g de Brillat-Savarin
- 50 g de sucre
- 450 g de crème montée
Meringues noisettes :
- 210 g et 60 g de sucre
- 100 g de sucre glace
- 115 et 110 g de blancs d’oeuf
- 125 g de poudre de noisette
- 90 g d’eau
Cigarette à la mie de pain :
- 100 g de farine
- 100 g de mie de pain
- 250 g de sucre glace
- 250 g de blancs d’oeufs
- 250 g de beurre pommade
Crème brûlée muscat
Mélanger jaunes d’oeuf, oeuf et sucre. En parallèle, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillante sur le mélange oeufs et sucre, puis ajouter le muscat. Cuire 12 mn.
Compotée de figues en muscat
Couper les figues en morceaux, les cuire à feu doux, jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter muscat et porter à ébullition. Couler la compotée en moules carrés et réserver au congélateur.
Cheesecake brillat-savarin
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition un tiers du poids du brillat-savarin,ajouter la gélatine. En parallèle, mélanger le reste du fromage et le sucre. Mélanger les deux appareils et mixer. Enfin, ajouter la crème montée puis réserver dans une poche à douille.
Meringues noisettes
Faire monter 115 g de blancs au batteur. Cuire les 210 g de sucre avec l’eau à 125?C, puis verser sur les blancs. Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement de la meringue. Incorporer à la meringue sucre glace et poudre de noisette. Étaler sur plaque et cuire 10mn à 160?C, puis 1h30 à 130?C. Concasser la meringue séchée, et ajouter les 110 g de blancs liquides et les 60 g de sucre. Mélanger puis étaler sur une plaque, remettre à sécher au four à 130?C pendant 2h. Couper la meringue en petits morceaux.
Cigarette à la mie de pain
Couper la mie de pain, mettre au four 10 mn à 180?C. Mixer la mie en poudre. Mélanger le sucre glace avec le beurre pommade, ajouter les blancs d’oeufs et les poudres. Réserver une nuit. Etaler finement en rond la pâte à cigarette, et cuire 5mn à 160?C. Ensuite, décoller les ronds et les enrouler autour d’un tube.
Le dressage
Pocher le cheesecake au fond du moule, disposer le palet de compotée de figue muscat, puis recouvrir de cheesecake. Ajouter les meringues noisettes et lisser à l’aide d’une spatule, réserver au congélateur. Ensuite, le démouler puis passer à la bombe “effet velours blanc”, afin de conserver le dessert dans son intégralité. Disposer une demi-sphère de crème brûlée muscat. Disposer la cigarette de mie de pain, et finir de décorer avec les morceaux de figues, fleurs, etc.
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