Le Vacherin Fraise

Coquille de meringue

Étape 1 : Préchauffez votre four à 90°C. Dans un grand saladier, battez les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Petit à petit, ajoutez le sucre en trois fois et fouettez après chaque incorporation, jusqu’à ce que des pics se forment.

Étape 2 : Vaporisez légèrement un moule en silicone demi-sphère (disponible en ligne) avec un spray antiadhésif et une poche à meringue pour former la meringue. Mettez au four jusqu’à ce que la coque extérieure soit croustillante, pendant une heure environ. Démoulez soigneusement et faites cuire la coque à l’envers pendant 15 à 30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que l’intérieur de la coquille soit croustillant. Vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique pendant une semaine.

Jus de fraise

Étape 1 : Remplissez la partie inférieure d’une casserole à double fond ou d’un bain-marie et chauffez à feu moyennement doux. Placez les fraises et le sucre dans la partie supérieure de la casserole à double fond et laissez mijoter jusqu’à ce que les fraises libèrent du liquide, pendant 45 minutes environ.

Étape 2 : Égoutter les fraises à l’aide d’un tamis ou d’une passoire avec un poids sur le dessus pour faciliter le drainage du liquide et laisser reposer pendant quelques heures. Réservez le jus.

Mousse de fromage blanc

Mettez le fromage blanc, la crème épaisse, le sucre, la gousse de vanille grattée et le yuzu dans le bol d’un robot pâtissier ou un saladier. Mélangez tous les ingrédients à vitesse basse-moyenne jusqu’à formation de pics moyennement durs.

Dressage

Étape 1 : Coupez une douzaine de fraises en quartiers et mettez-les dans un bol. Versez deux cuillères à soupe de jus de fraise égoutté et laissez imbiber. Réservez.

Étape 2 : Mettez la mousse de fromage blanc dans une poche à douille et faites un trou d’environ 1 cm à la base.

Étape 3 : Placez la coquille sur un plat peu profond et remplissez-la de mousse à l’aide de la poche à douille.

Étape 4 : Saupoudrez la coque remplie de mousse de poudre de fraise. Décorez le plat en disposant des fraises autour de la meringue. Garnissez les fraises de micro-pousses de shiso et de lavande. Parsemez une cuillère à soupe de jus de fraise sur les fraises.