Recettes
Saint-Nectaire, Goyave
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Thème :
Se faire plaisir, En amoureux, C'est bon d'apprendre
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Compléxité :
Moyen
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Type de plat :
Dessert et patisserie
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Prix :
Moyen
Ingrédients
Sablé noisette
- 135 g de beurre pommade
- 65 g de sucre glace
- 56 g d’œuf
- 77 g de poudre de noisette
- 142 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 3 g de fleur de seul
Confit goyave/roquette
- 440 g de purée de goyave
- 100 g de roquette fraiche
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de pectine NH
- 7 g de jus de citron
Meringue suisse
- 375 g de sucre
- 187 g de blanc
- 5 g de blanc séché
Sablé noisette
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir une crème. Ajouter la poudre de noisette, la farine, les œufs, la levure et le sel. Malaxer pour obtenir une pâte souple. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pendant 45 minutes. Découper dans la pâte un rectangle et le cuire pendant 10 minutes à 175?C.
Confit goyave/roquette
Mixer la goyave et la roquette en purée. Passer au chinois étamine. Chauffer à 60?C et ajouter le sucre et la pectine en fouettant. Ajouter le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Couler dans un moule rectangulaire, faire prendre et refroidir au congélateur. Découper des rectangles de la même taille que le sablé.
Poudre de roquette
Laisser sécher la roquette une nuit au four à 60?C. Mixer en poudre.
Meringue suisse
Mélanger et monter au batteur sur un bain-marie à 70?C, jusqu’à obtenir une crème bien brillante. Étaler, recouvrir de poudre de roquette et cuire au four à 90?C pendant une heure.
LE DRESSAGE
Disposer joliment un morceau de saint-nectaire, un peu de sablé, de confit de goyave et une ou deux meringues.
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