Saumon en 2 façons et Pommes Anna, écume de betterave

Une recette de Xavier Pincemin

Etape 1: Le saumon

1. Retirez délicatement la peau de votre morceau de saumon.
2. Assaisonnez le saumon avec du sel fin.
3. Faites chauffer la poêle avec du beurre
4. Déposez-y le saumon côté peau (retirée)

Etape 2 : Le ceviche

1. Utilisez les parures de votre  saumon pour tailler votre ceviche.
2. Découpez la mangue en petits dés et égrainez la grenade
3. Emincez l’oignon et la coriandre.
4. Mélangez le tout en ajoutant l’huile d’olive et un trait de jus de citron. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

Etapes 3 : La pomme Anna 

1. Découpez votre pomme de terre en fines lamelles avec une mandoline ou un couteau.
2. Beurrez un poêle et recouvrez d’un papier sulfurisé également beurré.
3. Disposez les lamelles de pomme de terre sur la poêle chaude.
4. Faites cuire jusqu’à coloration en recouvrant de beurre fondu régulièrement. 
5. Les pommes de terre doivent être croustillantes à l’extérieur. Réserver.

Etape 4 : l’écume de betterave 

1. Versez et faites chauffer 25cl de lait entier dans une casserole.
2. Découpez vos betteraves grossièrement.
3. Plongez les betteraves dans la casserole de lait chaud.
4. Faites émulsionner le tout avec un mixeur plongeur, afin d’obtenir une belle écume rose.

Il ne vous reste plus qu’à dresser.

ASTUCES : Vous pouvez remplacer la mangue et la grenade par tout autre fruit de saison.