Vous connaissiez l’œnologie ? Cap sur la caséologie… Derrière ce joli nom, se cache une tendance grandissante : celle de se former à la dégustation du fromage, cet autre pilier de la gastronomie française. Découvrez l’origine de ce savoir-faire, ses grands principes et surtout, les manières de vous y initier !
Petite histoire de la caséologie…
Les polyglottes auront remarqué que bien des langues européennes nomment le fromage d’après le terme latin caseus (décliné en queso, en espagnol, en kaas en néerlandais, etc.), que l’on retrouve dans le mot caséine en français – l’une des principales protéines du lait.
La caséologie désigne donc l’ensemble des savoirs autour de l’affinage et des subtilités de la dégustation du fromage.
Ainsi, à l’instar des vins et de leurs cépages, chacune des 1200 variétés de fromages possède des caractéristiques qui en disent long sur leur terroir. Il fallait au moins une science pour en percer les secrets…
Quelques règles de caséologie pour déguster un fromage
Comme on verserait le vin en carafe, les amateurs de fromage ont eux aussi pour réflexe de placer leurs mets favoris sous un linge humide et à température ambiante, 1h30 avant leur dégustation.
En bon caséologue, allez plus loin en suivant les 3 temps de l’analyse d’un fromage :
- prenez quelques instants pour observer sa forme, la consistance et les reliefs de sa croûte, la couleur de sa robe ;
- saisissez ensuite les morceaux de fromage (avec la croûte ! Son odeur révèle aussi les saveurs de la pâte) puis, faites fondre chaque bouchée entre la langue et le palais : la mastication raccourcit l’épanouissement des saveurs ;
- après une bouchée de fromage seul, mordez-y à nouveau en l’accompagnant d’un morceau de pain contrastant avec le goût ou la texture du fromage analysé. Par exemple, ciblez un pain aux fruits, légèrement sucré, pour les fromages puissants. Comme dans un « avant/après », concentrez-vous sur les différences par rapport à vos premières impressions.
Alors ? Ce camembert révèle-t-il des notes de cave humide, de paille, de crème ? Ce bleu du Vercors a-t-il une texture granuleuse, lisse, crémeuse ?
Où et comment s’initier à la caséologie ?
Commencez par vous renseigner auprès des principaux intéressés : les fromagers !
Les fromageries de proximité se développent grandement et nombre d’entre elles proposent des ateliers de dégustation dans leurs boutiques ou caves d’affinage. Autre option : rejoindre un bar à fromages (qui fait aussi parfois office de fromagerie) pour s’exercer à la dégustation et glaner de précieux conseils d’initiés. Ou plan C, testez un coffret de caséologie : un livret pour assimiler le vocabulaire, des flacons pour distinguer les notes aromatiques, et à vous la pratique !
D’ailleurs pourquoi ne pas réunir vos amis autour d’un apéro dînatoire fromager ? Imprimez des grilles d’analyse sensorielle et aventurez-vous dans l’exploration gustative.
Une fois aguerris, masquez les noms et tentez de faire découvrir les régions d’origine des fromages dégustés… comme pour les vins !
Pour varier les plaisirs, filez chez le caviste et mariez œnologie et caséologie – avant d’explorer un univers inattendu : l’accord fromages et whisky !
