Le chef Joe Murphy a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de New York au cours des 25 dernières années. En 2006, ses connaissances culinaires lui valent de figurer dans le top 10 des chefs américains du magazine Pastry Art and Design. Passionné par le graffiti, qu’il découvre en parcourant les galeries d’art de Soho, il décide d’intégrer certaines de ses techniques artistiques dans sa cuisine. Après l’ouverture de son restaurant dans le quartier de Tribeca, le Fresh, Murphy se voit offrir un poste de chef pâtissier au Jean-Georges en 2003.
Sweet Cheese : Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel par Joe Murphy
Publié le 19.06.2020 , mis à jour le 27.10.2022
“J’ai choisi d’utiliser le brie pour son goût salé et sa texture crémeuse qui se marient très bien avec le sorbet. Il est intéressant selon moi d’avoir un dessert plein de saveurs et de l’équilibrer avec des fruits secs lyophilisés qui croustillent et contiennent naturellement du sucre. On le recouvre ensuite de sorbet crémeux, relevé des pointes de sel du fromage, et équilibré par le côté sucré de la vanille.”
. © Alan Batt
“J’aime un bon hamburger, surtout avec du comté, des oignons caramélisés et de l’aïoli au romarin. Pour moi, c’est la perfection.”
Recette 🍴
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel
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Thème :
C'est bon d'apprendre
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Compléxité :
Moyen
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Prix :
Moyen
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Quantité : 2 personnes
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Préparation :
1h + 2h de repos
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Cuisson :
30min
Ingrédients
- 113 g de brie
- 480 ml de lait entier
- 60 ml de sirop*
- ½ cuillère à café de vanille en poudre ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe de flocons de yuzu lyophilisés
- ½ tasse de fruits lyophilisés (utilisez un mélange de mandarine, cerise, framboise, myrtille et fraise)
- 1 cuillère à soupe de miel de manuka lyophilisé
- 1 tasse de fleurs comestibles
- 2 cuillères à soupe de biscuits salés émietté
*Mélangez 1 part d’eau et 1 part de sucre dans une casserole, portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre puis laissez refroidir.
Étape 1
Coupez le brie en cubes d’environ 1 cm et mettez le lait entier, le sirop et la vanille en poudre dans une casserole de taille moyenne.
Étape 2
Mettez la casserole sur feu moyen et mélangez les ingrédients. Portez à ébullition. Utilisez un mixeur plongeant afin de bien mélanger les ingrédients dans la casserole ou transvasez-les dans un mixeur pour les réduire en purée.
Étape 3
Filtrez le mélange crémeux dans un récipient adapté et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Étape 4
Versez le mélange crémeux refroidi dans une sorbetière et barattez-le jusqu’à ce qu'il devienne lisse.
Dressage
Mettez le biscuit salé émietté au fond d'un bol peu profond et disposez une boule de glace dessus. Garnissez le plat avec les ingrédients lyophilisés et les fleurs comestibles.
Joe Murphy au Jean-Georges : The Mercer Kitchen
Le restaurant, inauguré en 1997, a reçu deux étoiles Michelin et quatre étoiles du New York Times. L’excellence de son service et ses plats exquis ont fait du Jean-Georges l’un des plus prestigieux restaurants de New York.
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