Sweet Cheese : Tome du soleil levant par Sugio Yamaguchi

Préparer la pâte
Battre le beurre, puis le sucre et la pincée de sel, les 2 jaunes d’oeufs et la farine. Laisser reposer 2h au frigo. Etaler la pâte et faire cuire à blanc dans des moules individuels 18min à 140°C avec un poids à l’intérieur (du riz ou des lentilles) et 12 min sans.

Réaliser la crème pâtissière
Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre le sucre avec les oeufs et la fécule. Ajouter le lait bouillant et faire chauffer à nouveau en mélangeant jusqu'à épaississement. Cuire les épinards frais dans l’eau bouillante salée, mixer et passer au tamis pour récupérer la chlorophylle. Mélanger au mixeur plongeant la crème pâtissière chaude avec la crème, les épinards et la pâte de pistache.

Faire la crème pâtissière aux épinards et aux herbes
Cuire les épinards en purée et filtrer dans un linge fin. Mélanger tous les ingrédients (crème, épinards, herbes) à l’aide d’une spatule.

Cuire les tartelettes
Sur les fonds de tartes cuits, déposer une couche de crème aux herbes et une couche de crème pâtissière nature. Ajouter des petits dés de Tome des Bauges. Cuire au four 12 min à 170°C.

Préparer la mousse coco
Faire bouillir le lait de coco. Verser le liquide chaud sur les oeufs et le sucre battus. Cuire la crème à feu doux. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’égoutter. Incorporer la gélatine dans la crème chaude. Passer au tamis.

Faire la meringue italienne
Faire chauffer le sucre et l’eau à 115°C. Battre les blancs en neige et verser progressivement le sucre en sirop par-dessus. Laisser refroidir 3 min. Incorporer la meringue à la mousse puis la crème montée froide. Faire prendre au congélateur 15 min dans des moules demi-sphères. Creuser les demi-sphères à l’aide d’une cuillère pour réaliser un dôme creux. Remettre au congélateur.

Préparer la gelée d’herbes
Faire bouillir l’eau avec le yuzu et le sucre. Enlever du feu. Ajouter l’agar-agar, remuer avec un fouet. Faire bouillir à petit feu 5 min en remuant. Laisser refroidir. Sur une plaque filmée, étaler les herbes hachées et recouvrir du liquide refroidi pour ne pas brûler les herbes. Mettre au frigo pour obtenir une gelée (env. 5 min). Faire 12 ronds à l’emporte-pièce et des lamelles pour la décoration.

Faire la sauce au citron vert
Faire bouillir l’eau et 10g de Sucre, laisser infuser les tiges d’herbes pour obtenir un sirop. Ajouter le jus de citron. Mélanger la pectine et 10g de sucre, ajouter aux liquides, fouetter 2 min.

Préparer la sauce aux herbes
Hacher les tiges d’oseille et de Menthe. Les jeter 30 sec dans l’eau bouillante salée. Mixer très finement. Assaisonner de sauce citron.

Dressage
Remplir une demi-sphère de mousse coco avec la sauce aux herbes. Ajouter un rond de gelée d’herbes pour fermer le dôme. Retourner et recouvrir de lamelles de gelée d’herbes, de Morbier coupé en bâtons et de petites feuilles de menthe et de basilic. Mettre la demi-sphère décorée sur la tartelette et la déposer sur un rond de sauce d’herbes dans l’assiette.