Tome de la Vésubie de chèvre

Présentation

La Tome de la Vésubie est une pâte pressée au lait cru de chèvre, de grand format fabriquée de façon traditionnelle.
Le lait est chauffé au feu de bois dans un chaudron, puis moulé et pressé manuellement. En cave, le fromage est fréquemment retourné et brossé durant au moins 2 mois d’affinage.

Ce fromage est produit dans toute la vallée de la Vésubie, dans le parc national du Mercantour, Alpes-Maritimes, qui est fortement consacrée aux alpages laitiers et aux transformations fromagères. Elle est vendue uniquement en vente directe ou sur les marchés de proximité.
Des premiers jours de juin à la fin septembre, les éleveurs conduisent leur troupeau durant toute l’estive vers les alpages, appelés communément vacheries. La transformation du lait en fromages, selon des méthodes traditionnelles tient une place prépondérante dans les tâches quotidiennes. Les contraintes de fabrication (gros volumes de lait et peu de temps disponible), ainsi que les contraintes de commercialisation (pas de clients sur place) expliquent l’apparition de ce gros fromage de garde.
Depuis 2003, la marque « Tome de la Vésubie » est déposée par les producteurs fermiers de la région.

Cette tome présente une croûte sèche de couleur brune à grise sur laquelle est inscrit en relief la marque “Tomme de la Vésubie”, ainsi qu’un logo représentant un fromager et son chaudron. La couleur de la pâte est variable en fonction du type de lait utilisé. La tome de chèvre et de brebis est blanche, alors que celle au lait de vache est particulièrement jaune.

Saveur

Chaque tome a un goût particulier unique lié à l’alpage sur lequel l’animal a été amené, ainsi qu’à l’espèce utilisée. Mais dans tous les cas, c’est un fromage à pâte ferme plutôt doux avec un léger arôme de noisette.