Du cuit au cru
Quand elle fut créée par nos voisins britanniques, il y a plus de deux-cents ans, la charlotte n’était pas encore le dessert crémeux que l’on connaît aujourd’hui : il s’agissait d’un gâteau cuit, composé d’une compote de fruits épaisse et de tranches de pain de mie, servi avec une crème anglaise. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’Antonin Carême, pâtissier et cuisiner français, adapta la recette en inventant un entremets sans cuisson, élaboré avec des biscuits à la cuillère et une crème bavaroise (mélange de crème anglaise, de crème fouettée et de gélatine). Un mythe était né !
Un dessert bourré de qualités
Pas de four ou simplement pas envie d’allumer ce dernier ? La charlotte est faite pour vous : elle réclame simplement un passage de quelques heures au frais. Elle fait d’ailleurs partie des desserts les plus faciles à vivre puisqu’elle se prépare à l’avance. Elle est également polyvalente malgré sa simplicité : en fonction des goûts, de la saison ou de la créativité du cuisinier, elle peut tout à la fois se faire chic ou bucolique, riche ou légère, hivernale ou estivale, quotidienne ou festive.
Quel moule utiliser ?
Il existe des moules à charlottes dans le commerce, joliment cannelés ou simplement dotés de petites poignées, mais n’importe quel moule à soufflé fera l’affaire. Si vous ne possédez aucun de ces ustensiles, essayez le moule à cake, idéal pour un service en tranches. Les présentations individuelles ayant le vent en poupe, pensez enfin aux ramequins.
Les trois étapes pour réussir sa charlotte
- Le chemisage : utilisez des biscuits à la cuillère ou des boudoirs pour rester dans la tradition, ou innovez en découpant des bâtonnets de brioche, de pain d’épices, de génoise, de cake ou de tout autre gâteau moelleux. Imbibez-les rapidement avec du sirop, du jus de fruits, de l’alcool, de l’infusion ou du café, puis disposez-les dans le moule.
- La garniture : la charlotte est généralement confectionnée à base de crème chantilly, mais vous pouvez remplacer celle-ci, en partie ou en totalité, par du fromage blanc ou des petits-suisses. Aromatisez cette base avec des fruits frais (fraises bien sûr, mais aussi framboises, pêches, agrumes, fruits tropicaux) ou au sirop (poires, ananas, etc.), puis versez-la dans le moule avant de refermer avec une autre couche de biscuits.
- Le repos : laissez enfin prendre le tout pendant plusieurs heures au réfrigérateur, avant de démouler la charlotte à l’envers et de la déguster nature ou accompagnée d’une sauce (crème anglaise, coulis de fruits, caramel au beurre salé, sauce au chocolat, etc.). C’est prêt !
Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL
