Tricorne

Présentation

Son nom vient tout naturellement de sa forme, constituée de 3 angles : le fromage Tricorne est fabriqué dans le nord de la Charente-Maritime et le sud des Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine). Un ancêtre de ce fromage est mentionné dans des écrits du XVIIe siècle sous le nom de «Trébêche», «Sableau» ou «Trois-Cornes».

Les chèvres et brebis laitières étaient autrefois très présentes dans ces régions de marais, mais elles sont aujourd’hui très rares. C’est pourquoi il ne reste qu’une seule productrice du Tricorne de Marans. Mais on trouve aussi des Tricornes de Chèvre dans la région niortaise ou bien mixte vache, brebis vers La Rochelle.

Sa période optimale de dégustation se situe de fin mai à fin septembre. Frais, il se sert souvent avec de l’aillet (ail vert) et des fines herbes.

Aspect physique

Sa forme triangulaire donne une présentation originale sur un plateau.

Le Tricorne présente une fine peau blanche poudreuse et plissée pouvant devenir crémeuse avec l’affinage.

Sous la croûte se trouve une fine couche laiteuse avant de découvrir un cœur bien blanc compact.

Saveur

Il dégage une douce odeur de paille en surface et des notes fraîches lactiques dans la pâte. Sa saveur est fraîche et acidulée, son goût est doux, agréable et léger. De texture à la fois humide et crémeuse en surface, fragile et cassante à cœur donnant un ensemble très fondant et agréable en bouche.