La plus simple : la cancoillotte chaude
Emblématique de la Franche-Comté, la cancoillotte se déguste forcément coulante puisqu’il s’agit de sa consistance d’origine. Saviez-vous, d’ailleurs, qu’on l’appelle aussi « fromage fondu » ou même « colle » en raison de sa texture ? Elle est fabriquée à partir du « metton », caillé de lait écrémé que l’on faire fondre avec un peu de liquide et de beurre. Nature ou aromatisée (ail, vin, échalote…), elle est conditionnée en pot et se déguste généralement froide, tartinée sur du pain. Chauffée, elle devient encore plus fondante et gourmande : avec une saucisse de Morteau, des pommes de terre chaudes ou des croûtons de pain, voici un délicieux repas préparé en trois coups de cuiller à pot ! Un plaisir à savourer de bon cœur : particulièrement légère, la cancoillotte affiche un taux de matière grasse de 5 à 11 % seulement.
La recette : faire chauffer la cancoillotte en utilisant l’une des méthodes suivantes :
- passer le(s) pot(s) au four à micro-ondes, sans le(s) couvercle(s), pendant 2 ou 3 minutes minutes, en remuant toutes les 30 secondes
- faire chauffer le(s) pot(s) en verre ouverts au bain-marie pendant une dizaine de minutes
- verser la cancoillotte dans une casserole et la faire chauffer à feu très doux en remuant
Servir avec des pommes de terre cuites, des charcuteries de Franche-Comté et une salade verte.
La plus traditionelle : le berthoud
Une autre recette savoyarde pour déguster le fromage chaud ! Cette fois, la star, c’est l’abondance AOP, un fromage d’abbaye à pâte demi-cuite. Il est pressé dans un cercle, ce qui donne une forme concave à son talon. Si le berthoud est moins connu que la tartiflette ou la fondue, il reste un plat typique de la Haute-Savoie et plus exactement du Chablais savoyard, région la plus septentrionale des Alpes françaises. La recette est variable selon les familles, mais la plus répandue se compose de fromage abondance coupé en fines lamelles ou râpé, déposé dans des ramequins éventuellement frottés avec de l’ail, mouillé avec du vin blanc de Savoie et/ou de vin de Madère, poivré ou muscadé puis gratiné. Facile et rapide tout en restant traditionnelle : une recette idéale pour les dîners de saison sans chichis !
La recette :
- frotter 4 ramequins avec 2 gousses d’ail pelées
- Répartir dans les ramequins 600 g d’abondance détaillé en fines lamelles
- Arroser le tout avec 4 cuillères à café de vin blanc de Savoie et 4 cuillères à café de madère
- Poivrer généreusement. Faire gratiner sous le gril pendant 5 à 10 minutes pour obtenir une croûte bien dorée
- Servir chaud avec des tranches de pain de campagne et des pommes de terre en robe des champs
(source : Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance).
La plus décadente : le welsh rarebit
Avec le délicieux welsh, on change de pays et de culture fromagère : ce plat typiquement gallois est préparé avec du chester ou du cheddar, fondus dans une casserole avec de la bière et des aromates (généralement de la moutarde anglaise en poudre et de la sauce Worcestershire). Le tout est versé sur des tranches de pain grillé puis gratiné au four. Bonne nouvelle de ce côté-ci de la Manche : on peut déguster du welsh dans les brasseries du Nord-Pas-de-Calais, en particulier sur le littoral. Les fromages britanniques étant difficiles à trouver sous nos latitudes, ils peuvent être remplacés par la célébrité locale au pays des Ch’tis : la mimolette, dans ce cas jeune ou demi-vieille. Le welsh rarebit est si délectable qu’il fut décrit dès le début du XXe siècle par Auguste Escoffier, « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois », dans son Guide culinaire !
La recette : dans une casserole :
- faire chauffer 10 cl de bière (traditionnellement brune) avec 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de moutarde et un trait de sauce Worcestershire
- Quand le mélange est tiède, ajouter 400 g de mimolette jeune râpée et la laisser fondre à feu très doux, en remuant sans cesse et sans jamais faire bouillir
- Quand la texture est bien lisse, retirer la casserole du feu et incorporer un jaune d’œuf en fouettant
- Déposer 4 belles tranches de pain de campagne grillées dans des petits plats à gratin individuels et les napper de fromage fondu
- Passer sous le gril pendant 5 à 10 minutes pour que le fromage soit bien gratiné
- Déguster très chaud avec une salade verte
Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.
