Qui est François Perret ?
Originaire de Bourg-en-Bresse, région gourmande s’il en est, François Perret a travaillé sous les ors de nombreux grands palaces parisiens : le Meurice, le George V où il fut sous-chef pâtissier, ainsi que le Lancaster où il était chef-pâtissier auprès de Michel Troisgros… Depuis 2010, il règne sur la pâtisserie du Shangri-La hôtel, palace cinq étoiles, où il crée aussi bien les desserts du restaurant deux étoiles L’Abeille que ceux de La Bauhinia, autre restaurant de l’hôtel où il propose également un tea-time très gourmand… dont un millefeuille réputé.
Mon cher millefeuille…
« Le millefeuille est un grand classique, avec son feuilletage bien beurré et croustillant, sa crème aérienne très vanillée… Des saveurs simples, des textures complémentaires qui nécessitent la perfection. Réaliser un bon millefeuille, ce n’est pas si facile : c’est d’ailleurs, contrairement à ce que l’on croit, plus un dessert de restaurant que de boutique. En effet, il est bien meilleur ultra-frais, monté à la minute : ainsi, la pâte feuilletée n’a pas le temps d’être détrempée, et la crème n’a pas à être gélifiée pour bien tenir. »
Une pâte feuilletée parfaite
« Le premier élément-clé d’un millefeuille, c’est son feuilletage. La méthode traditionnelle de cuisson est d’étaler un grand rectangle de pâte fine et de le recouvrir d’une plaque pour éviter qu’il ne se développe trop en hauteur. Ensuite, on le découpe en morceaux que l’on superpose. Moi, je préfère l’étaler plus épais que dans les recettes traditionnelles, et le découper en rectangles avant de le faire cuire. Ainsi, la pâte se développe sur 3 cm de haut, un peu comme un vol-au-vent. Une fois refroidi, je le coupe dans l’épaisseur en trois morceaux… Ainsi, on a toutes les textures propres à la pâte feuilletée qui peuvent s’exprimer en bouche, avec un goût de beurre bien marqué. »
À monter soi-même…
« Pour garder la fraîcheur du millefeuille, nous avons eu l’idée de proposer au déjeuner et à l’heure du goûter à la Bauhinia un millefeuille en kit, à monter soi-même : bandes de feuilletage, crème montée à la vanille de Tahiti, tube de caramel à la vanille, qui rajoute une touche de gourmandise, et enfin quelques noix de pécan, pour le croquant. Chacun peut ainsi doser tous les ingrédients selon son envie et déguster le mille-feuille de façon optimale. »
… ou proposé à l’assiette
« Le soir à L’Abeille, le millefeuille est servi à l’assiette, monté à la dernière minute. Il est garni d’une crème composée de crème pâtissière, de crème fleurette montée, de mascarpone et de vanille de Tahiti. J’y ajoute également une pointe de crème épaisse, légèrement aigre, qui en ajoutant une pointe d’acidité donne du peps au dessert, faisant toute la différence en bouche. En touche finale, pour le décor et le goût, du caviar de vanille Bourbon, car la vanille est LE parfum du millefeuille par excellence. En combiner de différentes origines lui donne encore plus de force… »
*Shangri-La Paris, 10, avenue d’Iéna, Paris, 75116, France
