Généreux charolais
Avec ses 250 à 310 grammes, ses 7 cm de hauteur et ses 6 cm de diamètre au minimum à mi-hauteur, voici l’un des plus gros fromages de chèvre français. Haut, légèrement bombé comme un tonnelet, il est fabriqué en Bourgogne du Sud avec du lait cru entier de chèvre, selon des techniques non seulement traditionnelles et artisanales, mais aussi respectueuses des hommes, des animaux et de l’environnement. Sa pâte moelleuse, fine et lisse, de couleur crème, exprime des arômes végétaux d’herbe, de foin et de paille fraîche, évoluant avec l’âge vers des notes plus affirmées de sous-bois, de champignon et de beurre. Une véritable gourmandise !
Un fromage de garde
Autre singularité du charolais : sa grande taille en fait naturellement un fromage de garde, une rareté dans la famille des chèvres. Pour bénéficier de l’AOP, 16 jours d’affinage sont en effet nécessaires, mais il peut encore être dégusté après plusieurs mois. Il est d’ailleurs recherché pour ses qualités de conservation : dans les années 1950, déjà, les ouvriers des villes locales l’achetaient frais et le gardaient dans des cages à fromages appelées « tsézires » ou « chazères ».
Une histoire locale
Conformément à l’exigeant cahier des charges, la fabrication se fait exclusivement dans un rayon de 60 km autour de la ville de Charolles, en Saône-et-Loire, entre les monts d’Auvergne et le massif du Morvan : un écrin de verdure où les herbages sont riches et variés. Au XVIe siècle, alors que les grands domaines y étaient consacrés à l’élevage bovin, les gens sans terre se mirent à élever quelques chèvres – les « vaches du pauvre » – dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. Ces débuts modestes n’empêchèrent pas le charolais de gagner en notoriété au fil du temps, jusqu’à obtenir, le 12 juin dernier, la prestigieuse AOP !
> À lire : les AOP laitières en chiffres. Le charolais est le 45ème fromage à bénéficier d’une AOP en France, ce à quoi il faut ajouter 3 beurres et 2 crèmes, soit un total de 50 AOP laitières en France.
> Le site officiel de l’appellation : www.aoc-charolais.com.
Crédit photo : ANICAP.
