Un dessert océanique
En 1926, la célèbre danseuse étoile russe Anna Pavlova entreprit une tournée en Nouvelle-Zélande et en Australie. La légende raconte qu’un pâtissier inventa, en l’honneur de la ballerine, un magnifique et délicat dessert rappelant son tutu. Si les deux pays s’en disputent encore la paternité, la recette de la pâtisserie qui prit le nom de pavlova fait l’unanimité : un nid de meringue crousti-fondante, un nuage de crème fouettée et une garniture généralement faite de fruits frais. Les secrets de son succès ? Un merveilleux contraste de textures et de saveurs, un résultat léger en bouche et une composition ultra simple qui permet toutes les déclinaisons. Comme l’écrit Trish Deseine dans son alléchant Pavlovas (Hachette Pratique), « il est rare de trouver un dessert qui fasse à ce point l’unanimité auprès des jeunes et des moins jeunes ».
Comment la réussir ?
La meringue crousti-fondante
Pour 8 personnes, fouettez 4 blancs d’œufs réservés à température ambiante avec une pincée de sel. Quand ils moussent, ajoutez progressivement 200 g de sucre glace et continuez à fouetter énergiquement jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme et brillante. Ajoutez enfin 1 cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) et 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron. Mélangez encore un peu. Étalez cette meringue sur une plaque couverte de papier cuisson, puis creusez un nid au centre pour accueillir la crème. Enfournez pour 1 heure à 120 °C et laissez refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte. Réservez dans un endroit sec. Une astuce de Trish Deseine pour obtenir la consistance parfaite : préchauffez le four à 170 °C et ne baissez à 120 °C qu’au moment d’enfourner.
La crème fouettée (50 cl pour 8 personnes)
Traditionnellement, elle est peu sucrée car la meringue l’est déjà beaucoup, sauf si la garniture choisie est très acide. Comme pour toute chantilly qui se respecte, la crème doit être riche en matière grasse (au moins 30 %). Elle peut être additionnée d’une belle cuillérée de fromage frais ou de mascarpone pour améliorer la texture, mais aussi parfumée avec les graines d’une gousse de vanille.
La garniture
Pour agrémenter le sommet des pavlovas, les fruits acidulés, qui contrastent agréablement avec la douceur de la meringue et de la crème, sont les plus appréciés. Kiwis, groseilles, fraises, framboises, myrtilles, fruits de la passion… : choisissez vos préférés, crus ou compotés. Mais la simplicité de la pavlova a ceci de magique qu’elle permet toutes les variations : poires et copeaux de chocolat, crème de marrons, brisures de marrons glacés et cacao amer pour un clin d’œil au mont blanc, caramel au beurre salé et pommes poêlées… En prime, n’hésitez pas à arroser le tout de coulis de fruits ou de sauce sucrée.
Le montage
Pour éviter que la crème ne ramollisse la meringue, montez la pavlova au dernier moment et servez sans tarder !
Pavlovas de Trish Deseine, Hachette Pratique, 7,99 €.
Crédit photo : T. Debéthune – C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.
