Depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit méditerranéen, le beurre cuit a mauvaise réputation. L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais* a voulu, pour la première fois, vérifier de manière scientifique les assertions selon lesquelles la cuisine au beurre serait mauvaise pour la santé. Le résultat est sans appel : vous ne risquez rien à cuisiner au beurre !
Retour sur la « réaction de Maillard »
Nous cuisons une grande partie de nos aliments avant de les consommer : outre le plaisir de manger chaud et de développer de délicieux arômes, cette cuisson améliore notamment la digestibilité des nutriments qu’ils contiennent. Or, quand on les chauffe, les aliments brunissent : cette réaction chimique est appelée « réaction de Maillard ». C’est elle qui permet d’obtenir la croûte du pain, la couleur dorée des biscuits, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés, etc. C’est également sous son effet que, quand il est chauffé, le beurre brunit.
Une mauvaise réputation non justifiée
La réaction de Maillard génère plusieurs substances parmi lesquelles figurent la CML (carboxyméthyl lysine) et le HMF (5-hydroxyméthylfurfural). Ces composés sont parfois accusés d’avoir des effets délétères sur la santé. Pourtant, jusqu’ici, aucun travail scientifique n’avait été réalisé pour les quantifier dans le beurre cuit. C’est désormais chose faite ! L’étude démontre clairement que lorsque l’on chauffe le beurre jusqu’à le faire brunir, les taux de CML et de HMF n’augmentent que faiblement. Ils sont même très inférieurs aux taux que l’on constate dans d’autres produits comme les poudres de cacao ou les céréales transformées. Autrement dit, la cuisine au beurre, dans des conditions normales de consommation et d’utilisation, ne pose aucun problème.
Une matière grasse facile à utiliser
De plus, le beurre, produit naturel, savoureux et traditionnel, est facile à maîtriser. Instinctivement, les humains savent qu’un aliment carbonisé, quel qu’il soit, n’est bon ni pour la santé, ni pour le palais. Or, le beurre chauffé présente un avantage simple et concret : on peut surveiller son brunissement « à l’oeil » (un peu comme une tartine de pain grillé qui prévient avant d’être brûlée). Brun ou cuit ne veut donc pas dire brûlé. D’ailleurs, « beurre noir » ne signifie en aucun cas « beurre brûlé » ! Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux, noisette, dans lequel on peut rajouter des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au beurre noir. N’hésitez plus !
* L’Institut polytechnique LaSalle Beauvais est une école d’enseignement supérieur qui délivre le titre d’ingénieur ainsi que des diplômes nationaux dans les domaines de l’agriculture, de l’alimentation et santé et de la géologie. L’institut développe aussi plusieurs programmes de recherche, parmi lesquels l’axe « Aliments et santé » vise l’amélioration de la nutrition humaine et animale, la préservation de la santé et la compréhension du comportement du consommateur. L’étude sur le beurre cuit est en cours de publication.
Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL
